Amérique Latine : Lima, La Révolution Culinaire 2.0
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La première halte était à Barra Chalaca, une petite cebichería qui a récemment rejoint le Gastón Acurio empire, où nous avons essayé un lait de tigre qui ne fait que confirmer la force des saveurs du pays. « Gastón a été le pionnier. Il y a 10 ans, Virgilio Martínez (de Central) et Mitsuharu Tsumura (de Maido) ont pris le poste, faisant confiance à leurs styles dès leur jeune âge, en utilisant des ingrédients locaux de différentes régions et altitudes du Pérou. Après ce travail, la gastronomie nationale a évolué, ouvrant les portes aux prochaines générations de jeunes chefs. Il y a 15 ans, nous avions deux ou trois restaurants qui valaient le coup. Aujourd'hui, la variété est énorme. »
Gastón Acurio
Une question qui ne tarda pas à se confirmer : à deux heures de l'après-midi, Rafa et moi avions arrêté dans quatre endroits pour essayer un peu de tout, y compris Al Toke Pez et La Picantería, deux incontournables pour comprendre la force de l'offre actuelle : le premier, un huarique mis à jour par le jeune chef Tomás Matsufuji, héritier d'une famille de cuisine Nikkei - fusion péruvo-japonaise -, dans un endroit de 12 places avec un menu très simple (ceviche de poisson ou mixte, riz aux fruits de mer et chicharrón), mais avec une exécution impeccable et percutante. La Picantería, en revanche, est un restaurant en forme, également dans le quartier de Surquillo (les picanterías étaient des salles à manger improvisées dans les quartiers populaires), où le chef Héctor Solís ravive la tradition de ces lieux d'antan et rend hommage à la cuisine de la mer, laissant le produit s'exprimer de la meilleure façon, avec quelques préparations simples et d'autres très complexes venant du nord du pays. Je commence à penser que pour manger Lima, il faut bien plus de jours que prévu.
Ceviche péruvien classique
À quelques mètres de Barra Chalaca, il y a un autre espace récemment ouvert : 500 Degrees, restaurant et four à bois par Jaime Pesaque, que j'ai rencontré pour être aussi le chef du Mayta récemment rénové. Jaime est un bon exemple du chef péruvien qui a évolué d'une base traditionnelle vers une proposition contemporaine. "Je pense que pendant un certain temps, les nouvelles valeurs étaient stagnantes, mais soudain de grands jeunes chefs sont apparus avec des propositions différentes, libres et actuelles," dit Pesaque. À part le poêlon de canard (magret, cuisse confite, foie et œuf de canard) avec du riz et le déjà célèbre cochon de lait entier - deux des plats phares et les plus instagrammés de l'endroit -, Mayta doit aussi être choisi pour son bar à cocktails, car le restaurant est l'un des bars à pisco les plus solides pour comprendre la boisson péruvienne. Jaime travaille main dans la main avec Raúl Otero, responsable de la cave multi-primée 1615, un projet de pisco premium qui a revitalisé la présence de l'eau-de-vie sur les tables nationales, à la fois dans la revalorisation de la consommation et de la connaissance des différents raisins utilisés dans la région du Pisco, ainsi que dans la promotion du pisco comme moteur des cocktails contemporains du pays.
Jaime Pesaque
ODE AUX INGRÉDIENTS LOCAUX
Je partage le petit déjeuner avec Paola Miglio, présidente régionale de The World’s 50 Best Restaurants, critique gastronomique d'El Comercio et l'une des journalistes les plus respectées au monde. Bien qu'un esprit de censure prédomine, Paola est amoureuse de la cuisine péruvienne. C'est pourquoi nous sommes au Mó Bistro, un petit restaurant plein de lumière, avec un menu très péruvien en termes d'ingrédients, mais avec des plats plus informels d'une perspective étrangère. « J'aime vraiment ce que Matías fait avec cette préoccupation de démontrer une cuisine plus végétale, moins chargée en protéines, en profitant des ingrédients que nous ne mangeons pas », dit Paola tandis que nous prenons la fourchette et le couteau au patate douce gaufrée avec du miel de goyave qui brille sur le menu brunch. Matías Cillóniz est l'archétype du nouveau chef péruvien, celui qui s'est aguerri dans les cuisines des grands (a travaillé un an à Central), en plus d'avoir accès à des saisons à l'étranger (42 Grams à Chicago, La Terraza del Casino à Madrid), non seulement en travaillant, mais aussi en mangeant et en apprenant. « C'est lors d'un dîner au Le Chateaubriand à Paris que j'ai vu une opportunité et une philosophie de vie qui ressemble à la mienne, donc j'ai décidé de faire un restaurant décontracté », se souvient Cillóniz. On peut aller à Mó Bistro à tout moment de la journée. Ils ont un menu brunch, une cafétéria et un bistro, avec des préparations plus risquées à une heure plus nocturne.
Toujours très axé sur le produit et avec un engagement envers la durabilité. « Nous prenons très au sérieux l'impact du restaurant sur l'environnement, l'industrie et notre société », déclare Matías. « Nous donnons la priorité aux légumes, au local et à notre culture et essayons de briser les tabous, en encourageant les découpes moins utilisées - os, langue, pattes - ou les fournitures maritimes peu utilisées - haricots, goémons, maquereaux, couteaux - au profit de la durabilité et d'une alimentation variée et saine ». Sur la table, un goémon mariné chaud avec de la pâte d'ail rôti, un pastrami de langue fait maison et un tamale vert avec des couteaux à mariner avec peu de chose de spectaculaire. Matías sait que ce qu'il propose est bon et est fier de l'entendre. « Lima est à un moment très amusant à manger. Plus rafraîchissant que jamais. Cela faisait longtemps qu'aucun restaurant avec des approches différentes n'avait ouvert. Il est difficile, sans aucun doute, d'essayer de vendre des cerveaux ou des goémons, mais pas à pas, nous gagnons la confiance du dîneur, qui tôt ou tard est guidé et, idéalement, surpris ».
Paola Miglio
Le produit local est également utilisé pour exprimer des cuisines d'autres endroits. Bien que Lima ait eu une influence étrangère depuis longtemps, notamment du Japon et de la Chine, aujourd'hui il y a de nouveaux espaces qui explorent différents styles qui nourrissent la cuisine locale. J'occupe une place au bar en compagnie d'Allie Lazar, une journaliste américaine basée à Buenos Aires, au Mérito, au cœur de Barranco. De l'autre côté du bar, les chefs vénézuéliens Juan Luis Martínez et José Luis Saume, qui ont travaillé ensemble il y a 11 ans à Caracas (avec Vanessa Franco, le troisième membre) et qui se sont rencontrés il y a un an à Lima pour conquérir les dîneurs locaux. « Il y a cinq ans, j'ai déménagé à Lima depuis Madrid, cherchant quelque chose qui ressemblait davantage au Venezuela », se souvient Juan Luis, qui a travaillé comme chef de cuisine au Central.
Les ingrédients et la performance sont visibles depuis le bar. D'abord, une arepita rôtie et un maïs grillé avec du fromage simple, simple, bien que avec ces grains de maïs qui exigent une bouchée décisive, avec beaucoup de caractère. Sur la table, il y a environ 20 types de pommes de terre différents.
Ensuite viennent les gésiers qui provoquent le silence entre Allie et moi : nous devons les manger en ayant conscience de ce qui se passe. Ils sont accompagnés de manioc et tucupí (une sauce faite à partir du jus de manioc). Le gésier est parfait, la saveur fait référence à l'Amérique du Sud. C'est mémorable. Enfin, pommier, pommier, pommier : trois textures de ce fruit tropical originaire du nord du Pérou. Une de ces textures est le fruit scellé et est un exemple de la façon d'améliorer une saveur, qui est déjà bonne à l'origine, pour en faire un plat simple, mais bien pensé et mieux exécuté. Difficile d'oublier une telle bouchée.
Le bureau a eu lieu en mai, un bar situé là où se trouvent Central et Kjolle, du duo formé par Virgilio Martínez et Pía León. « Il y a un moment joyeux, plein de possibilités et prometteur, où les femmes récupèrent des espaces de manière organique », dit Paola Miglio à propos de Kjolle, le restaurant qui a amené Pía León à être considérée comme la meilleure cuisinière de l'Amérique latine en 2018, selon The World's 50 Best Restaurants. À Kjolle, la nourriture est partagée, réalisée avec des ingrédients qui résultent des travaux de recherche approfondis qu'ils ont effectués dans le projet Mater Initiative. Par exemple, le gâteau « beaucoup de tubercules », qui évoque la diversité des produits des différentes régions du Pérou, mais dans une présentation féminine et sophistiquée. Il y a beaucoup de technique, bien qu'il y ait aussi de la saveur et de la couleur. Comme Pía, il y a des femmes comme Arlette Eurlet, du restaurant Matria, qui ont également cuisiné ici (avec Rafael Osterling et Gastón Acurio) et là (São Paulo, Londres ...), et aujourd'hui elles brisent les stigmates avec des gastronomies très honnêtes et très locales. Le paiche - l'un des poissons emblématiques péruviens - est préparé en ragoût avec dashi ou curry ; mélange d'influences et les intégrer dans un menu de saison, où l'important est d'utiliser le produit de saison et de l'emmener à son plus haut point de potentiel.
En quittant May, marchant à travers Barranco, nous recevons un message de Liliana López, journaliste culinaire colombienne et amie commune d'Allie et de moi. "Ne manquez pas Seven, allez dîner." Fait intéressant, c'est à quelques blocs de là où nous marchons. Le chef Ricardo Martins a également été un élève de Rafael Osterling et avait sa scène à l'étranger avant de se lancer dans l'aventure de Siete, un endroit de nourriture réconfortante péruvienne axé sur le produit : le même qu'une bande de rôtie qui rôtit des lames. Le tout accompagné d'une carte de pisco, mezcal, bar à cocktails et vermouth. Bien que l'endroit soit toujours bondé, l'atmosphère et la bonne musique invitent à attendre une table. C'est vrai. Lima n'est plus celle d'il y a une décennie. Loin de penser à une stagnation après Astrid & Gastón, Rafael, Central et Maido, cette période peut être identifiée comme le calme avant cette tempête, qui aujourd'hui est la capitale. « La cuisine est vivante et évolue », dit Paola Miglio. « Elle est transversale à de nombreuses disciplines et nous devons commencer à la comprendre comme une culture. » La vérité est que l'industrie est en mouvement et nous sommes sur le point de voir émerger la ville gastronomique d'Amérique du Sud. C'est un processus énergique que de nouveaux chefs nourrissent avec l'idée ferme que cela ne semble pas s'arrêter de sitôt. Aujourd'hui, il faut passer plus de jours à Lima.
Gastón Acurio
Une question qui ne tarda pas à se confirmer : à deux heures de l'après-midi, Rafa et moi avions arrêté dans quatre endroits pour essayer un peu de tout, y compris Al Toke Pez et La Picantería, deux incontournables pour comprendre la force de l'offre actuelle : le premier, un huarique mis à jour par le jeune chef Tomás Matsufuji, héritier d'une famille de cuisine Nikkei - fusion péruvo-japonaise -, dans un endroit de 12 places avec un menu très simple (ceviche de poisson ou mixte, riz aux fruits de mer et chicharrón), mais avec une exécution impeccable et percutante. La Picantería, en revanche, est un restaurant en forme, également dans le quartier de Surquillo (les picanterías étaient des salles à manger improvisées dans les quartiers populaires), où le chef Héctor Solís ravive la tradition de ces lieux d'antan et rend hommage à la cuisine de la mer, laissant le produit s'exprimer de la meilleure façon, avec quelques préparations simples et d'autres très complexes venant du nord du pays. Je commence à penser que pour manger Lima, il faut bien plus de jours que prévu.
Ceviche péruvien classique
À quelques mètres de Barra Chalaca, il y a un autre espace récemment ouvert : 500 Degrees, restaurant et four à bois par Jaime Pesaque, que j'ai rencontré pour être aussi le chef du Mayta récemment rénové. Jaime est un bon exemple du chef péruvien qui a évolué d'une base traditionnelle vers une proposition contemporaine. "Je pense que pendant un certain temps, les nouvelles valeurs étaient stagnantes, mais soudain de grands jeunes chefs sont apparus avec des propositions différentes, libres et actuelles," dit Pesaque. À part le poêlon de canard (magret, cuisse confite, foie et œuf de canard) avec du riz et le déjà célèbre cochon de lait entier - deux des plats phares et les plus instagrammés de l'endroit -, Mayta doit aussi être choisi pour son bar à cocktails, car le restaurant est l'un des bars à pisco les plus solides pour comprendre la boisson péruvienne. Jaime travaille main dans la main avec Raúl Otero, responsable de la cave multi-primée 1615, un projet de pisco premium qui a revitalisé la présence de l'eau-de-vie sur les tables nationales, à la fois dans la revalorisation de la consommation et de la connaissance des différents raisins utilisés dans la région du Pisco, ainsi que dans la promotion du pisco comme moteur des cocktails contemporains du pays.
Jaime Pesaque
ODE AUX INGRÉDIENTS LOCAUX
Je partage le petit déjeuner avec Paola Miglio, présidente régionale de The World’s 50 Best Restaurants, critique gastronomique d'El Comercio et l'une des journalistes les plus respectées au monde. Bien qu'un esprit de censure prédomine, Paola est amoureuse de la cuisine péruvienne. C'est pourquoi nous sommes au Mó Bistro, un petit restaurant plein de lumière, avec un menu très péruvien en termes d'ingrédients, mais avec des plats plus informels d'une perspective étrangère. « J'aime vraiment ce que Matías fait avec cette préoccupation de démontrer une cuisine plus végétale, moins chargée en protéines, en profitant des ingrédients que nous ne mangeons pas », dit Paola tandis que nous prenons la fourchette et le couteau au patate douce gaufrée avec du miel de goyave qui brille sur le menu brunch. Matías Cillóniz est l'archétype du nouveau chef péruvien, celui qui s'est aguerri dans les cuisines des grands (a travaillé un an à Central), en plus d'avoir accès à des saisons à l'étranger (42 Grams à Chicago, La Terraza del Casino à Madrid), non seulement en travaillant, mais aussi en mangeant et en apprenant. « C'est lors d'un dîner au Le Chateaubriand à Paris que j'ai vu une opportunité et une philosophie de vie qui ressemble à la mienne, donc j'ai décidé de faire un restaurant décontracté », se souvient Cillóniz. On peut aller à Mó Bistro à tout moment de la journée. Ils ont un menu brunch, une cafétéria et un bistro, avec des préparations plus risquées à une heure plus nocturne.
Toujours très axé sur le produit et avec un engagement envers la durabilité. « Nous prenons très au sérieux l'impact du restaurant sur l'environnement, l'industrie et notre société », déclare Matías. « Nous donnons la priorité aux légumes, au local et à notre culture et essayons de briser les tabous, en encourageant les découpes moins utilisées - os, langue, pattes - ou les fournitures maritimes peu utilisées - haricots, goémons, maquereaux, couteaux - au profit de la durabilité et d'une alimentation variée et saine ». Sur la table, un goémon mariné chaud avec de la pâte d'ail rôti, un pastrami de langue fait maison et un tamale vert avec des couteaux à mariner avec peu de chose de spectaculaire. Matías sait que ce qu'il propose est bon et est fier de l'entendre. « Lima est à un moment très amusant à manger. Plus rafraîchissant que jamais. Cela faisait longtemps qu'aucun restaurant avec des approches différentes n'avait ouvert. Il est difficile, sans aucun doute, d'essayer de vendre des cerveaux ou des goémons, mais pas à pas, nous gagnons la confiance du dîneur, qui tôt ou tard est guidé et, idéalement, surpris ».
Paola MiglioLe produit local est également utilisé pour exprimer des cuisines d'autres endroits. Bien que Lima ait eu une influence étrangère depuis longtemps, notamment du Japon et de la Chine, aujourd'hui il y a de nouveaux espaces qui explorent différents styles qui nourrissent la cuisine locale. J'occupe une place au bar en compagnie d'Allie Lazar, une journaliste américaine basée à Buenos Aires, au Mérito, au cœur de Barranco. De l'autre côté du bar, les chefs vénézuéliens Juan Luis Martínez et José Luis Saume, qui ont travaillé ensemble il y a 11 ans à Caracas (avec Vanessa Franco, le troisième membre) et qui se sont rencontrés il y a un an à Lima pour conquérir les dîneurs locaux. « Il y a cinq ans, j'ai déménagé à Lima depuis Madrid, cherchant quelque chose qui ressemblait davantage au Venezuela », se souvient Juan Luis, qui a travaillé comme chef de cuisine au Central.
Les ingrédients et la performance sont visibles depuis le bar. D'abord, une arepita rôtie et un maïs grillé avec du fromage simple, simple, bien que avec ces grains de maïs qui exigent une bouchée décisive, avec beaucoup de caractère. Sur la table, il y a environ 20 types de pommes de terre différents.
Ensuite viennent les gésiers qui provoquent le silence entre Allie et moi : nous devons les manger en ayant conscience de ce qui se passe. Ils sont accompagnés de manioc et tucupí (une sauce faite à partir du jus de manioc). Le gésier est parfait, la saveur fait référence à l'Amérique du Sud. C'est mémorable. Enfin, pommier, pommier, pommier : trois textures de ce fruit tropical originaire du nord du Pérou. Une de ces textures est le fruit scellé et est un exemple de la façon d'améliorer une saveur, qui est déjà bonne à l'origine, pour en faire un plat simple, mais bien pensé et mieux exécuté. Difficile d'oublier une telle bouchée.
Le bureau a eu lieu en mai, un bar situé là où se trouvent Central et Kjolle, du duo formé par Virgilio Martínez et Pía León. « Il y a un moment joyeux, plein de possibilités et prometteur, où les femmes récupèrent des espaces de manière organique », dit Paola Miglio à propos de Kjolle, le restaurant qui a amené Pía León à être considérée comme la meilleure cuisinière de l'Amérique latine en 2018, selon The World's 50 Best Restaurants. À Kjolle, la nourriture est partagée, réalisée avec des ingrédients qui résultent des travaux de recherche approfondis qu'ils ont effectués dans le projet Mater Initiative. Par exemple, le gâteau « beaucoup de tubercules », qui évoque la diversité des produits des différentes régions du Pérou, mais dans une présentation féminine et sophistiquée. Il y a beaucoup de technique, bien qu'il y ait aussi de la saveur et de la couleur. Comme Pía, il y a des femmes comme Arlette Eurlet, du restaurant Matria, qui ont également cuisiné ici (avec Rafael Osterling et Gastón Acurio) et là (São Paulo, Londres ...), et aujourd'hui elles brisent les stigmates avec des gastronomies très honnêtes et très locales. Le paiche - l'un des poissons emblématiques péruviens - est préparé en ragoût avec dashi ou curry ; mélange d'influences et les intégrer dans un menu de saison, où l'important est d'utiliser le produit de saison et de l'emmener à son plus haut point de potentiel.
En quittant May, marchant à travers Barranco, nous recevons un message de Liliana López, journaliste culinaire colombienne et amie commune d'Allie et de moi. "Ne manquez pas Seven, allez dîner." Fait intéressant, c'est à quelques blocs de là où nous marchons. Le chef Ricardo Martins a également été un élève de Rafael Osterling et avait sa scène à l'étranger avant de se lancer dans l'aventure de Siete, un endroit de nourriture réconfortante péruvienne axé sur le produit : le même qu'une bande de rôtie qui rôtit des lames. Le tout accompagné d'une carte de pisco, mezcal, bar à cocktails et vermouth. Bien que l'endroit soit toujours bondé, l'atmosphère et la bonne musique invitent à attendre une table. C'est vrai. Lima n'est plus celle d'il y a une décennie. Loin de penser à une stagnation après Astrid & Gastón, Rafael, Central et Maido, cette période peut être identifiée comme le calme avant cette tempête, qui aujourd'hui est la capitale. « La cuisine est vivante et évolue », dit Paola Miglio. « Elle est transversale à de nombreuses disciplines et nous devons commencer à la comprendre comme une culture. » La vérité est que l'industrie est en mouvement et nous sommes sur le point de voir émerger la ville gastronomique d'Amérique du Sud. C'est un processus énergique que de nouveaux chefs nourrissent avec l'idée ferme que cela ne semble pas s'arrêter de sitôt. Aujourd'hui, il faut passer plus de jours à Lima.
Par Peru Local Expert
