Latijns-Amerika: Lima, De Culinaire Revolutie 2.0
🌍 Onderdeel van het My Guide Netwerk
De eerste stop was bij Barra Chalaca, een kleine cebichería die recentelijk bij de Gastón Acurio imperium is gekomen, waar we een tijger's melk geprobeerd hebben die alleen maar de kracht van de smaken van het land bevestigt. “Gastón was de pionier. 10 jaar geleden namen Virgilio Martínez (van Central) en Mitsuharu Tsumura (van Maido) de post in, vertrouwend op hun stijlen van jongs af aan, met het gebruik van lokale ingrediënten uit verschillende regio's en hoogtes van Peru. Na dat werk is de nationale gastronomie evolueert, en opende de deuren voor de volgende generaties jonge chefs. 15 jaar geleden hadden we twee of drie restaurants die het waard waren. Vandaag is de variëteit enorm.”
Gastón Acurio
Een vraag die niet lang op zich liet wachten om te bevestigen: om twee uur 's middags hadden Rafa en ik bij vier plaatsen gestopt om een beetje van alles te proberen, inclusief Al Toke Pez en La Picantería, twee essentiele plekken om de kracht van het huidige aanbod te begrijpen: de eerste, een huarique bijgewerkt door de jonge chef Tomás Matsufuji, erfgenaam van een familie van Nikkei-keuken - Peruaans-Japanse fusie -, in een 12-zitplaats met een zeer eenvoudig menu (vis of gemengde ceviche, rijst met zeevruchten en chicharrón), maar met een onberispelijke en krachtige uitvoering. De Picantería, aan de andere kant, is een restaurant in vorm, ook in de buurt van Surquillo (de picanterías waren geïmproviseerde eetkamers in populaire gebieden), waar chef Héctor Solís de traditie van deze plekken van weleer nieuw leven inblaast en hulde brengt aan voedsel uit de zee, waardoor het product op de beste manier tot zijn recht komt, met enkele eenvoudige bereidingen en andere zeer complexe uit het noorden van het land. Ik begin te denken dat je meer dagen nodig hebt om Lima te proeven dan begroot.
Klassieke Peruaanse Ceviche
Een paar meter van Barra Chalaca is er een andere recent geopende ruimte: 500 Degrees, restaurant en houtoven van Jaime Pesaque, die ik leerde kennen omdat hij ook de chef van het recent gerenoveerde Mayta is. Jaime is een goed voorbeeld van de Peruaanse chef die zich vanuit een traditionele basis naar een hedendaags voorstel heeft ontwikkeld. "Ik denk dat de nieuwe waarden een tijdlang zijn blijven hangen, maar plotseling verschenen er geweldige jonge chefs met verschillende, vrije en actuele voorstellen," zegt Pesaque. Behalve de eendenpan (magret, gekonfijte poot, foie en eendeneier) met rijst en het al beroemde hele biggetje - twee van de vlaggenschip- en meest geünstagramde gerechten van de plek -, moet Mayta ook bezocht worden voor zijn cocktailbar, want de Restaurant is een van de solidste pisco bars om de Peruaanse drankte begrijpen. Jaime werkt zij aan zij met Raúl Otero, hoofd van de multi-bekroonde wijnmakerij 1615, een premium pisco-project dat de aanwezigheid van de gedistilleerde drank op de nationale tafels heeft nieuw leven ingeblazen, zowel in de herwaardering van consumptie als kennis van de verschillende druiven die in de Pisco-regio worden gebruikt, als in de bevordering van pisco als de motor van de hedendaagse cocktails van het land.
Jaime Pesaque
ODE AAN LOKALE INGREDIËNT
Ik deel een ontbijt met Paola Miglio, regionale voorzitter voor The World's 50 Best Restaurants, gastronomisch criticus van El Comercio en een van de meest gerespecteerde journalisten ter wereld. Hoewel een censuurgeest overhandigt, is Paola verliefd op de keuken van Peru. Dat is waarom we in Mó Bistro zijn, een kleine restaurant vol licht, met een zeer Peruaans menu qua ingrediënten, maar met meer casual gerechten vanuit een buitenlands perspectief. “Ik hou echt van wat Matías doet met deze zorg om een meer groentekoken aan te tonen, minder geladen met eiwitten, gebruik makend van ingrediënten die we niet eten,” zegt Paola terwijl we de vork en het mes klaar maken voor de zoete aardappelwafel met guavehoning die op het brunchmenu schittert. Matías Cillóniz is het archetype van de nieuwe Peruaanse chef, degene die zich heeft ontwikkeld in de keukens van de groten (werkte een jaar in Central), naast het hebben van toegang tot seizoenen in het buitenland (42 Grams in Chicago, La Terraza del Casino in Madrid), niet alleen werkend, maar ook etend en kennismakend. “Het was tijdens een diner bij Le Chateaubriand in Parijs dat ik een kans en een levensfilosofie gezien heb die op de mijne lijkt, dus besloot ik een casual restaurant te maken,” herinnert Cillóniz zich. Je kunt naar Mó Bistro op elk moment van de dag gaan. Ze hebben een brunchmenu, een café en een bistro, met risicoloze bereidingen in een meer nocturne schema.
Altijd zeer gericht op het product en met een verbintenis aan duurzaamheid. “We nemen de impact van het restaurant op het milieu, de industrie en onze samenleving heel serieus,” zegt Matías. “We geven prioriteit aan de groente, de lokale en aan onze cultuur en proberen taboes te doorbreken, minder gebruikte snits - botten, tong, poten - of weinig gebruikte zeevoorraden - bonen, gootstenen, makreel, messen - ten behoeve van duurzaamheid en gevarieerd en gezond eten.” Op de tafel een warme ingemaakte gootsteen met geroosterde knoflookpasta, een zelfgemaakte tongpastrami en een groene tamale met ingemaakte messen die spectaculair zijn. Matías weet dat wat hij aanbiedt goed is en is trots om het te horen. “Lima is op een zeer leuke tijd om te eten. Verfrissender dan ooit. Ze hadden lange tijd geen restaurants geopend met verschillende benaderingen. Het is moeilijk, zonder twijfel, om te proberen hersenen of gootstenen te verkopen, maar stap voor stap winnen we het vertrouwen van de eter, die vroeg of laat wordt geleid en, idealiter, verrast.”
Paola Miglio
Het lokale product wordt ook gebruikt om keukens van andere plaatsen uit te drukken. Hoewel Lima al lange tijd een buitenlandse invloed heeft gehad, vooral van Japan en China, zijn er vandaag nieuwe ruimtes die verschillende stijlen verkennen die de lokale keuken voeden. Ik neem plaats aan de bar in het gezelschap van Allie Lazar, een Amerikaanse journalist die in Buenos Aires woont, in Mérito, in het hart van Barranco. Aan de andere kant van de bar, Venezolaanse chefs Juan Luis Martínez en José Luis Saume, die 11 jaar geleden samen in Caracas werkten (met Vanessa Franco, de derde lid) en die pas een jaar geleden in Lima ontmoetten om de lokale eters. “Vijf jaar geleden verhuisde ik van Madrid naar Lima, op zoek naar iets dat meer op Venezuela leek,” herinnert Juan Luis zich, die als chef-kok in Central werkte.
De ingrediënten en prestaties zijn zichtbaar vanaf de bar. Eerst, een geroosterde arepita en een gegrilde maïs met gewone kaas, eenvoudig, hoewel met die korrels maïs die om een beslissende hap vragen, met veel karakter. Op de tafel zijn er ongeveer 20 verschillende soorten aardappelen.
Dan komen de maagden die stilte veroorzaken tussen Allie en mij: we moeten ze eten met het besef van wat er aan de hand is. Ze worden vergezeld door cassave en tucupí (een saus gemaakt van het sap van cassave). De maag is perfect, de smaak verwijst naar Zuid-Amerika. Het is memorabel. Ten slotte, custardappel, custardappel, custardappel: drie texturen van dit tropische fruit dat oorspronkelijk uit het noorden van Peru komt. Een van die texturen is het verzegelde fruit en is een voorbeeld van hoe je een smaak die van origine goed is kunt verbeteren, om het in een eenvoudig gerecht te veranderen, maar weldoordacht en beter uitgevoerd. Moeilijk te vergeten zo'n hap.
De desktop vond plaats in mei, een bar gelegen waar Central en Kjolle zijn, van het duo gevormd door Virgilio Martínez en Pía León. “Er is een vrolijk moment, vol mogelijkheden en hoopvol, waarin vrouwen op een organische manier ruimtes terugwinnen,” zegt Paola Miglio over Kjolle, het restaurant dat Pía León leidde tot de beschouwing als de beste kok van Latijns-Amerika in 2018, volgens The World's 50 Best Restaurants. In Kjolle wordt het eten gedeeld, dat is gemaakt met ingrediënten die het resultaat zijn van het uitgebreide onderzoekswerk dat ze hebben uitgevoerd vanuit het Mater Initiative-project. Bijvoorbeeld, de taart "veel knollen", die spreekt van de diversiteit van producten uit verschillende regio's van Peru, maar in een vrouwelijke en verfijnde presentatie. Er is veel techniek, hoewel er ook smaak en kleur is. Zoals Pía zijn er vrouwen zoals Arlette Eurlet, van het Matria-restaurant, die ook hier heeft gekookt (met Rafael Osterling en Gastón Acurio) en daar (São Paulo, Londen ...), en vandaag de stigma's doorbreken met zeer eerlijke en zeer lokale gastronomieën. De paiche - een van de Peruaanse vlagvissen - wordt bereid als stoofpot met dashi of curry; Mix invloeden en integreer ze in een seizoensgebonden menu, waar het belangrijkste is om het seizoensgebonden product te gebruiken en het naar zijn hoogste potentieel te brengen.
Bij het verlaten van May, wandelend door Barranco, krijgen we een bericht van Liliana López, Colombiaanse culinaire journalist en gemeenschappelijke vriend van Allie en mij. "Mis Seven niet, ga dineren." Interessant genoeg is dit een paar blokken van waar we lopen. Chef-kok Ricardo Martins was ook een leerling van Rafael Osterling en had zijn stage in het buitenland voordat hij aan het avontuur van Siete begon, een plek van Peruaans comfortfood gericht op het product: hetzelfde als een geroosterde strip die razoren geroosterd heeft. Alles vergezeld van een kaart met pisco, mezcal, cocktailbar en vermouth. Hoewel de plek altijd overvol is, nodigen de sfeer en de goede muziek je uit om op een plek te wachten. Het is waar. Lima is niet langer die van een decennium geleden. Ver verwijderd van het denken aan een stagnatie na Astrid & Gastón, Rafael, Central en Maido kan deze periode worden geïdentificeerd als de kalmte voor deze storm, die vandaag de hoofdstad is. “De keuken is levendig en evoluerend,” zegt Paola Miglio. "Het is transversaal voor veel disciplines en we moeten het beginnen te begrijpen als een cultuur." De waarheid is dat de industrie zich beweegt en we staan op het punt de opkomst van de Zuid-Amerikaanse stad van gastronomisch te zien. Het is een energiek proces dat nieuwe chefs voeden met het vaste idee dat dit niet snel lijkt te stoppen. Vandaag moet je meer dagen in Lima doorbrengen.
Gastón Acurio
Een vraag die niet lang op zich liet wachten om te bevestigen: om twee uur 's middags hadden Rafa en ik bij vier plaatsen gestopt om een beetje van alles te proberen, inclusief Al Toke Pez en La Picantería, twee essentiele plekken om de kracht van het huidige aanbod te begrijpen: de eerste, een huarique bijgewerkt door de jonge chef Tomás Matsufuji, erfgenaam van een familie van Nikkei-keuken - Peruaans-Japanse fusie -, in een 12-zitplaats met een zeer eenvoudig menu (vis of gemengde ceviche, rijst met zeevruchten en chicharrón), maar met een onberispelijke en krachtige uitvoering. De Picantería, aan de andere kant, is een restaurant in vorm, ook in de buurt van Surquillo (de picanterías waren geïmproviseerde eetkamers in populaire gebieden), waar chef Héctor Solís de traditie van deze plekken van weleer nieuw leven inblaast en hulde brengt aan voedsel uit de zee, waardoor het product op de beste manier tot zijn recht komt, met enkele eenvoudige bereidingen en andere zeer complexe uit het noorden van het land. Ik begin te denken dat je meer dagen nodig hebt om Lima te proeven dan begroot.
Klassieke Peruaanse Ceviche
Een paar meter van Barra Chalaca is er een andere recent geopende ruimte: 500 Degrees, restaurant en houtoven van Jaime Pesaque, die ik leerde kennen omdat hij ook de chef van het recent gerenoveerde Mayta is. Jaime is een goed voorbeeld van de Peruaanse chef die zich vanuit een traditionele basis naar een hedendaags voorstel heeft ontwikkeld. "Ik denk dat de nieuwe waarden een tijdlang zijn blijven hangen, maar plotseling verschenen er geweldige jonge chefs met verschillende, vrije en actuele voorstellen," zegt Pesaque. Behalve de eendenpan (magret, gekonfijte poot, foie en eendeneier) met rijst en het al beroemde hele biggetje - twee van de vlaggenschip- en meest geünstagramde gerechten van de plek -, moet Mayta ook bezocht worden voor zijn cocktailbar, want de Restaurant is een van de solidste pisco bars om de Peruaanse drankte begrijpen. Jaime werkt zij aan zij met Raúl Otero, hoofd van de multi-bekroonde wijnmakerij 1615, een premium pisco-project dat de aanwezigheid van de gedistilleerde drank op de nationale tafels heeft nieuw leven ingeblazen, zowel in de herwaardering van consumptie als kennis van de verschillende druiven die in de Pisco-regio worden gebruikt, als in de bevordering van pisco als de motor van de hedendaagse cocktails van het land.
Jaime Pesaque
ODE AAN LOKALE INGREDIËNT
Ik deel een ontbijt met Paola Miglio, regionale voorzitter voor The World's 50 Best Restaurants, gastronomisch criticus van El Comercio en een van de meest gerespecteerde journalisten ter wereld. Hoewel een censuurgeest overhandigt, is Paola verliefd op de keuken van Peru. Dat is waarom we in Mó Bistro zijn, een kleine restaurant vol licht, met een zeer Peruaans menu qua ingrediënten, maar met meer casual gerechten vanuit een buitenlands perspectief. “Ik hou echt van wat Matías doet met deze zorg om een meer groentekoken aan te tonen, minder geladen met eiwitten, gebruik makend van ingrediënten die we niet eten,” zegt Paola terwijl we de vork en het mes klaar maken voor de zoete aardappelwafel met guavehoning die op het brunchmenu schittert. Matías Cillóniz is het archetype van de nieuwe Peruaanse chef, degene die zich heeft ontwikkeld in de keukens van de groten (werkte een jaar in Central), naast het hebben van toegang tot seizoenen in het buitenland (42 Grams in Chicago, La Terraza del Casino in Madrid), niet alleen werkend, maar ook etend en kennismakend. “Het was tijdens een diner bij Le Chateaubriand in Parijs dat ik een kans en een levensfilosofie gezien heb die op de mijne lijkt, dus besloot ik een casual restaurant te maken,” herinnert Cillóniz zich. Je kunt naar Mó Bistro op elk moment van de dag gaan. Ze hebben een brunchmenu, een café en een bistro, met risicoloze bereidingen in een meer nocturne schema.
Altijd zeer gericht op het product en met een verbintenis aan duurzaamheid. “We nemen de impact van het restaurant op het milieu, de industrie en onze samenleving heel serieus,” zegt Matías. “We geven prioriteit aan de groente, de lokale en aan onze cultuur en proberen taboes te doorbreken, minder gebruikte snits - botten, tong, poten - of weinig gebruikte zeevoorraden - bonen, gootstenen, makreel, messen - ten behoeve van duurzaamheid en gevarieerd en gezond eten.” Op de tafel een warme ingemaakte gootsteen met geroosterde knoflookpasta, een zelfgemaakte tongpastrami en een groene tamale met ingemaakte messen die spectaculair zijn. Matías weet dat wat hij aanbiedt goed is en is trots om het te horen. “Lima is op een zeer leuke tijd om te eten. Verfrissender dan ooit. Ze hadden lange tijd geen restaurants geopend met verschillende benaderingen. Het is moeilijk, zonder twijfel, om te proberen hersenen of gootstenen te verkopen, maar stap voor stap winnen we het vertrouwen van de eter, die vroeg of laat wordt geleid en, idealiter, verrast.”
Paola MiglioHet lokale product wordt ook gebruikt om keukens van andere plaatsen uit te drukken. Hoewel Lima al lange tijd een buitenlandse invloed heeft gehad, vooral van Japan en China, zijn er vandaag nieuwe ruimtes die verschillende stijlen verkennen die de lokale keuken voeden. Ik neem plaats aan de bar in het gezelschap van Allie Lazar, een Amerikaanse journalist die in Buenos Aires woont, in Mérito, in het hart van Barranco. Aan de andere kant van de bar, Venezolaanse chefs Juan Luis Martínez en José Luis Saume, die 11 jaar geleden samen in Caracas werkten (met Vanessa Franco, de derde lid) en die pas een jaar geleden in Lima ontmoetten om de lokale eters. “Vijf jaar geleden verhuisde ik van Madrid naar Lima, op zoek naar iets dat meer op Venezuela leek,” herinnert Juan Luis zich, die als chef-kok in Central werkte.
De ingrediënten en prestaties zijn zichtbaar vanaf de bar. Eerst, een geroosterde arepita en een gegrilde maïs met gewone kaas, eenvoudig, hoewel met die korrels maïs die om een beslissende hap vragen, met veel karakter. Op de tafel zijn er ongeveer 20 verschillende soorten aardappelen.
Dan komen de maagden die stilte veroorzaken tussen Allie en mij: we moeten ze eten met het besef van wat er aan de hand is. Ze worden vergezeld door cassave en tucupí (een saus gemaakt van het sap van cassave). De maag is perfect, de smaak verwijst naar Zuid-Amerika. Het is memorabel. Ten slotte, custardappel, custardappel, custardappel: drie texturen van dit tropische fruit dat oorspronkelijk uit het noorden van Peru komt. Een van die texturen is het verzegelde fruit en is een voorbeeld van hoe je een smaak die van origine goed is kunt verbeteren, om het in een eenvoudig gerecht te veranderen, maar weldoordacht en beter uitgevoerd. Moeilijk te vergeten zo'n hap.
De desktop vond plaats in mei, een bar gelegen waar Central en Kjolle zijn, van het duo gevormd door Virgilio Martínez en Pía León. “Er is een vrolijk moment, vol mogelijkheden en hoopvol, waarin vrouwen op een organische manier ruimtes terugwinnen,” zegt Paola Miglio over Kjolle, het restaurant dat Pía León leidde tot de beschouwing als de beste kok van Latijns-Amerika in 2018, volgens The World's 50 Best Restaurants. In Kjolle wordt het eten gedeeld, dat is gemaakt met ingrediënten die het resultaat zijn van het uitgebreide onderzoekswerk dat ze hebben uitgevoerd vanuit het Mater Initiative-project. Bijvoorbeeld, de taart "veel knollen", die spreekt van de diversiteit van producten uit verschillende regio's van Peru, maar in een vrouwelijke en verfijnde presentatie. Er is veel techniek, hoewel er ook smaak en kleur is. Zoals Pía zijn er vrouwen zoals Arlette Eurlet, van het Matria-restaurant, die ook hier heeft gekookt (met Rafael Osterling en Gastón Acurio) en daar (São Paulo, Londen ...), en vandaag de stigma's doorbreken met zeer eerlijke en zeer lokale gastronomieën. De paiche - een van de Peruaanse vlagvissen - wordt bereid als stoofpot met dashi of curry; Mix invloeden en integreer ze in een seizoensgebonden menu, waar het belangrijkste is om het seizoensgebonden product te gebruiken en het naar zijn hoogste potentieel te brengen.
Bij het verlaten van May, wandelend door Barranco, krijgen we een bericht van Liliana López, Colombiaanse culinaire journalist en gemeenschappelijke vriend van Allie en mij. "Mis Seven niet, ga dineren." Interessant genoeg is dit een paar blokken van waar we lopen. Chef-kok Ricardo Martins was ook een leerling van Rafael Osterling en had zijn stage in het buitenland voordat hij aan het avontuur van Siete begon, een plek van Peruaans comfortfood gericht op het product: hetzelfde als een geroosterde strip die razoren geroosterd heeft. Alles vergezeld van een kaart met pisco, mezcal, cocktailbar en vermouth. Hoewel de plek altijd overvol is, nodigen de sfeer en de goede muziek je uit om op een plek te wachten. Het is waar. Lima is niet langer die van een decennium geleden. Ver verwijderd van het denken aan een stagnatie na Astrid & Gastón, Rafael, Central en Maido kan deze periode worden geïdentificeerd als de kalmte voor deze storm, die vandaag de hoofdstad is. “De keuken is levendig en evoluerend,” zegt Paola Miglio. "Het is transversaal voor veel disciplines en we moeten het beginnen te begrijpen als een cultuur." De waarheid is dat de industrie zich beweegt en we staan op het punt de opkomst van de Zuid-Amerikaanse stad van gastronomisch te zien. Het is een energiek proces dat nieuwe chefs voeden met het vaste idee dat dit niet snel lijkt te stoppen. Vandaag moet je meer dagen in Lima doorbrengen.
By Peru Local Expert
