Latin America: Lima, Den Kulinariske Revolusjonen 2.0
🌍 Part of the My Guide Network
Det første stoppet var ved Barra Chalaca, en liten cebichería som nylig ble en del av Gastón Acurio imperiet, hvor vi prøvde en tigerens melk som bare bekrefter styrken av landets smaker. “Gastón var pioneren. For 10 år siden tok Virgilio Martínez (fra Central) og Mitsuharu Tsumura (fra Maido) over, og stolte på sine stiler fra en ung alder, med bruk av lokale ingredienser fra forskjellige regioner og høyder i Peru. Etter det arbeidet, den nasjonale gastronomi evolverte, og åpnet dørene for neste generasjon av unge kokker. For 15 år siden hadde vi to eller tre restauranter som var verdt det. I dag er variasjonen stor. ”
Gastón Acurio
Et spørsmål som ikke ville ta lang tid å bekrefte: Enten klokka to på ettermiddagen hadde Rafa og jeg stoppet ved fire steder for å prøve litt av alt, inkludert Al Toke Pez og La Picantería, to essensielle steder for å forstå styrken i det nåværende tilbudet: den første, en huarique oppdatert av den unge kokken Tomás Matsufuji, arving til en familie av Nikkei-kjøkken - peruansk-japansk fusjon -, i et sted med 12 seter med en svært enkel meny (fisk eller blandet ceviche, ris med sjømat og chicharrón) , men med feilfri og kraftfull utførelse. Picantería, derimot, er en restaurant i form, også i Surquillo-området (picanterías var improviserte spisestuer i populære områder), hvor kokk Héctor Solís gjenoppliver tradisjonen fra disse stedene fra fortiden og hyller maten fra havet, og lar produktet uttrykke seg på best mulige måte, med noen enkle preparater og andre veldig komplekse fra nord i landet. Jeg begynner å tenke at for å spise Lima, trengs det mange flere dager enn budsjettert.
Klassisk peruansk ceviche
Noen meter fra Barra Chalaca, er det et annet nylig åpnet sted: 500 Degrees, restaurant og vedovnen av Jaime Pesaque, som jeg lærte å kjenne fordi han også er kokk for det nylig renoverte Mayta. Jaime er et godt eksempel på den peruanske kokken som utviklet seg fra et tradisjonelt grunnlag mot et moderne forslag. "Jeg tror at i en periode stoppet de nye verdiene opp, men plutselig dukket det opp store unge kokker med forskjellige, frie og nåværende forslag," sier Pesaque. Bortsett fra andepannen (magret, kandisert bein, foie og andeegg) med ris og det allerede berømte hele grisen - to av de flaggskip og mest instagrammede rettene på stedet -, må Mayta også besøkes for sin cocktailbar, da Restauranten er en av de mest solide pisco-barene for å forstå den peruanske drinken. Jaime jobber hånd i hånd med Raúl Otero, sjef for det multi-prisbelønte vinhuset 1615, et Premium pisco-prosjekt som har revitalisert tilstedeværelsen av destillatet på de nasjonale bordene, både i verdsettingen av forbruket og kunnskap om de ulike druene som brukes i Pisco-regionen, som i å fremme pisco som motoren til landets moderne cocktails.
Jaime Pesaque
ODE TIL LOKALE INGREDIENSER
Jeg deler frokost med Paola Miglio, regional leder for The World’s 50 Best Restauranter, gastronomisk kritiker for El Comercio og en av de mest respekterte journalistene i verden. Selv om en sensurånd dominerer, er Paola forelsket i Perus kjøkken. Derfor er vi på Mó Bistro, en liten restaurant full av lys, med en veldig peruansk meny når det gjelder ingredienser, men med mer uformelle retter fra et utenlandsk perspektiv. “Jeg likte virkelig det Matías gjør med denne bekymringen for å demonstrere et mer vegetabilsk kjøkken, mindre lastet med protein, og dra nytte av ingredienser vi ikke spiser,” sier Paola mens vi tilpasser gaffel og kniv til den søte potetvaffelen med guavahonning som skinner på frokostmenyen. Matías Cillóniz er arketypen av den nye peruanske kokken, han som har vært i kjøkkenene til de store (arbeidet et år i Central), i tillegg til å ha tilgang til sesonger i utlandet (42 Grams i Chicago, La Terraza del Casino i Madrid), ikke bare arbeidende, men også spisende og lærende. “Det var ved en middag på Le Chateaubriand i Paris at jeg så en mulighet og en livsfilosofi som ligner på min, så jeg bestemte meg for å lage en uformell restaurant,” minner Cillóniz. Du kan dra til Mó Bistro når som helst på dagen. De har en frokostmeny, en kafé og et bistro, med mer risikable preparater i en mer nattlig tidsplan.
Alltid veldig fokusert på produktet og med et engasjement for bærekraft. “Vi tar restaurantens påvirkning på miljøet, industrien og samfunnet vårt veldig seriøst,” sier Matías. “Vi prioriterer det vegetabilske, det lokale og vår kultur, og prøver å bryte tabuer, ved å oppmuntre til mindre brukte kutt - bein, tunge, ben - eller lite brukte marine forsyninger - bønner, fjærer, makrell, kniver - til fordel for bærekraftig og variert og sunn ernæring. ” På bordet, en varm syltet fjær med brent hvitløkspasta, en hjemmelaget tunge pastrami og en grønn tamale med syltede kniver, litt mer enn spektakulær. Matías vet at det han tilbyr er godt og er stolt av å høre det. “Lima er i en veldig morsom tid å spise. Mer forfriskende enn noen gang. De hadde ikke åpnet restauranter med forskjellige tilnærminger på lenge. Det er vanskelig, uten tvil, å prøve å selge hjerner eller fjærer, men trinn for trinn får vi tillit fra spisende, som før eller siden blir veiledet og, ideelt, overrasket. ”
Paola Miglio
Det lokale produktet blir også brukt til å uttrykke kjøkken fra andre steder. Selv om Lima har hatt en påvirkning fra Fjerne Østen i lang tid, spesielt fra Japan og Kina, i dag finnes det nye steder som utforsker forskjellige stiler som beriker det lokale kjøkkenet. Jeg okkuperer en bardis i selskap med Allie Lazar, en amerikansk journalist bosatt i Buenos Aires, i Mérito, i hjertet av Barranco. På den andre siden av baren er de venezuelanske kokkene Juan Luis Martínez og José Luis Saume, som jobbet sammen for 11 år siden i Caracas (med Vanessa Franco, det tredje medlemmet) og som for akkurat et år siden møttes i Lima for å erobre de lokale dinerne. “For fem år siden flyttet jeg til Lima fra Madrid, på jakt etter noe som lignet mer på Venezuela,” minner Juan Luis, som arbeidet som kjøkkensjef i Central.
Ingrediensene og presentasjonen er synlige fra baren. Først, en stekt arepita og en grillet mais med vanlig ost, enkel, selv om med de kornene som krever et bestemt bitt, med mye karakter. På bordet er det omtrent 20 forskjellige typer poteter.
Så kommer gizzardene som skaper stillhet mellom Allie og meg: vi må spise dem med bevissthet om hva som skjer. De er ledsaget av maniok og tucupí (en saus laget av saften av maniok). Gizzardet er perfekt, smaken minner om Sør-Amerika. Det er minneverdig. Til slutt, cherimoya, cherimoya, cherimoya: tre teksturer av denne tropiske frukten som er hjemmehørende i Nord-Peru. En av disse teksturene er den forseglede frukten og er et eksempel på hvordan man kan heve en smak, som allerede er god i utgangspunktet, til å bli til en enkel rett, men veltenkt og bedre utført. Hardt å glemme et slikt bitt.
Desktopet fant sted i mai, en bar som ligger der Central og Kjolle ligger, av duoen dannet av Virgilio Martínez og Pía León. “Det er et gledelig øyeblikk, fullt av muligheter og håp, der kvinner gjenoppretter plasser på en organisk måte,” sier Paola Miglio om Kjolle, restauranten som førte Pía León til å bli ansett som den beste kokken i Latin-Amerika i 2018, ifølge The World's 50 Best Restaurants. I Kjolle deles maten, som lages med ingredienser som er resultatet av det omfattende forskningsarbeidet de har utført fra Mater Initiative-prosjektet. For eksempel kaken "mange rotgrønnsaker", som snakker om mangfoldet av produkter fra forskjellige regioner i Peru, men i en feminin og sofistikert presentasjon. Det er mye teknikk, selv om det også er smak og farge. Som Pía, er det kvinner som Arlette Eurlet, fra Matria-restauranten, som også har laget mat her (med Rafael Osterling og Gastón Acurio) og der (Sao Paulo, London ...), og i dag bryter de stigma med veldig ærlige og lokale gastronomier. Paiche - en av de peruanske flaggfishene - tilberedes i gryte med dashi eller curry; Bland innflytelser og integrer dem i en sesongbasert meny, der det viktige er å bruke sesongens produkt og ta det til sitt høyeste potensial.
Når vi forlater Mai, og går gjennom Barranco, får vi en melding fra Liliana López, colombiansk mat journalist og felles venn av Allie og meg. "Ikke gå glipp av Seven, gå ut for middag." Interessant nok ligger dette noen kvartaler unna der vi går. Kokk Ricardo Martins var også elev av Rafael Osterling og hadde sin periode i utlandet før han kastet seg ut i eventyret Siete, et sted for peruansk komfortmat med fokus på produktet: den samme som et stekt strip som grillet barberer. Alt akkompagnert av et oppsett av pisco, mezcal, cocktailbar og vermut. Selv om stedet alltid er fullt, inviterer atmosfæren og god musikk til å vente på et bord. Det er sant. Lima er ikke lenger slik den var for et tiår siden. Langt fra å tenke på en stagnasjon etter Astrid & Gastón, Rafael, Central og Maido, kan denne perioden identifiseres som stillheten før denne stormen, som i dag er hovedstaden. “Kjøkkenet er levende og utvikler seg,” sier Paola Miglio. "Det er tverrgående for mange disipliner og vi må begynne å forstå det som en kultur." Sannheten er at industrien er i bevegelse og vi er i ferd med å se fremveksten av den søramerikanske byen for gastronomi. Det er en energisk prosess som nye kokker nærer med den faste idéen om at dette ikke ser ut til å stoppe snart. I dag må du bruke flere dager i Lima.
Gastón Acurio
Et spørsmål som ikke ville ta lang tid å bekrefte: Enten klokka to på ettermiddagen hadde Rafa og jeg stoppet ved fire steder for å prøve litt av alt, inkludert Al Toke Pez og La Picantería, to essensielle steder for å forstå styrken i det nåværende tilbudet: den første, en huarique oppdatert av den unge kokken Tomás Matsufuji, arving til en familie av Nikkei-kjøkken - peruansk-japansk fusjon -, i et sted med 12 seter med en svært enkel meny (fisk eller blandet ceviche, ris med sjømat og chicharrón) , men med feilfri og kraftfull utførelse. Picantería, derimot, er en restaurant i form, også i Surquillo-området (picanterías var improviserte spisestuer i populære områder), hvor kokk Héctor Solís gjenoppliver tradisjonen fra disse stedene fra fortiden og hyller maten fra havet, og lar produktet uttrykke seg på best mulige måte, med noen enkle preparater og andre veldig komplekse fra nord i landet. Jeg begynner å tenke at for å spise Lima, trengs det mange flere dager enn budsjettert.
Klassisk peruansk ceviche
Noen meter fra Barra Chalaca, er det et annet nylig åpnet sted: 500 Degrees, restaurant og vedovnen av Jaime Pesaque, som jeg lærte å kjenne fordi han også er kokk for det nylig renoverte Mayta. Jaime er et godt eksempel på den peruanske kokken som utviklet seg fra et tradisjonelt grunnlag mot et moderne forslag. "Jeg tror at i en periode stoppet de nye verdiene opp, men plutselig dukket det opp store unge kokker med forskjellige, frie og nåværende forslag," sier Pesaque. Bortsett fra andepannen (magret, kandisert bein, foie og andeegg) med ris og det allerede berømte hele grisen - to av de flaggskip og mest instagrammede rettene på stedet -, må Mayta også besøkes for sin cocktailbar, da Restauranten er en av de mest solide pisco-barene for å forstå den peruanske drinken. Jaime jobber hånd i hånd med Raúl Otero, sjef for det multi-prisbelønte vinhuset 1615, et Premium pisco-prosjekt som har revitalisert tilstedeværelsen av destillatet på de nasjonale bordene, både i verdsettingen av forbruket og kunnskap om de ulike druene som brukes i Pisco-regionen, som i å fremme pisco som motoren til landets moderne cocktails.
Jaime Pesaque
ODE TIL LOKALE INGREDIENSER
Jeg deler frokost med Paola Miglio, regional leder for The World’s 50 Best Restauranter, gastronomisk kritiker for El Comercio og en av de mest respekterte journalistene i verden. Selv om en sensurånd dominerer, er Paola forelsket i Perus kjøkken. Derfor er vi på Mó Bistro, en liten restaurant full av lys, med en veldig peruansk meny når det gjelder ingredienser, men med mer uformelle retter fra et utenlandsk perspektiv. “Jeg likte virkelig det Matías gjør med denne bekymringen for å demonstrere et mer vegetabilsk kjøkken, mindre lastet med protein, og dra nytte av ingredienser vi ikke spiser,” sier Paola mens vi tilpasser gaffel og kniv til den søte potetvaffelen med guavahonning som skinner på frokostmenyen. Matías Cillóniz er arketypen av den nye peruanske kokken, han som har vært i kjøkkenene til de store (arbeidet et år i Central), i tillegg til å ha tilgang til sesonger i utlandet (42 Grams i Chicago, La Terraza del Casino i Madrid), ikke bare arbeidende, men også spisende og lærende. “Det var ved en middag på Le Chateaubriand i Paris at jeg så en mulighet og en livsfilosofi som ligner på min, så jeg bestemte meg for å lage en uformell restaurant,” minner Cillóniz. Du kan dra til Mó Bistro når som helst på dagen. De har en frokostmeny, en kafé og et bistro, med mer risikable preparater i en mer nattlig tidsplan.
Alltid veldig fokusert på produktet og med et engasjement for bærekraft. “Vi tar restaurantens påvirkning på miljøet, industrien og samfunnet vårt veldig seriøst,” sier Matías. “Vi prioriterer det vegetabilske, det lokale og vår kultur, og prøver å bryte tabuer, ved å oppmuntre til mindre brukte kutt - bein, tunge, ben - eller lite brukte marine forsyninger - bønner, fjærer, makrell, kniver - til fordel for bærekraftig og variert og sunn ernæring. ” På bordet, en varm syltet fjær med brent hvitløkspasta, en hjemmelaget tunge pastrami og en grønn tamale med syltede kniver, litt mer enn spektakulær. Matías vet at det han tilbyr er godt og er stolt av å høre det. “Lima er i en veldig morsom tid å spise. Mer forfriskende enn noen gang. De hadde ikke åpnet restauranter med forskjellige tilnærminger på lenge. Det er vanskelig, uten tvil, å prøve å selge hjerner eller fjærer, men trinn for trinn får vi tillit fra spisende, som før eller siden blir veiledet og, ideelt, overrasket. ”
Paola MiglioDet lokale produktet blir også brukt til å uttrykke kjøkken fra andre steder. Selv om Lima har hatt en påvirkning fra Fjerne Østen i lang tid, spesielt fra Japan og Kina, i dag finnes det nye steder som utforsker forskjellige stiler som beriker det lokale kjøkkenet. Jeg okkuperer en bardis i selskap med Allie Lazar, en amerikansk journalist bosatt i Buenos Aires, i Mérito, i hjertet av Barranco. På den andre siden av baren er de venezuelanske kokkene Juan Luis Martínez og José Luis Saume, som jobbet sammen for 11 år siden i Caracas (med Vanessa Franco, det tredje medlemmet) og som for akkurat et år siden møttes i Lima for å erobre de lokale dinerne. “For fem år siden flyttet jeg til Lima fra Madrid, på jakt etter noe som lignet mer på Venezuela,” minner Juan Luis, som arbeidet som kjøkkensjef i Central.
Ingrediensene og presentasjonen er synlige fra baren. Først, en stekt arepita og en grillet mais med vanlig ost, enkel, selv om med de kornene som krever et bestemt bitt, med mye karakter. På bordet er det omtrent 20 forskjellige typer poteter.
Så kommer gizzardene som skaper stillhet mellom Allie og meg: vi må spise dem med bevissthet om hva som skjer. De er ledsaget av maniok og tucupí (en saus laget av saften av maniok). Gizzardet er perfekt, smaken minner om Sør-Amerika. Det er minneverdig. Til slutt, cherimoya, cherimoya, cherimoya: tre teksturer av denne tropiske frukten som er hjemmehørende i Nord-Peru. En av disse teksturene er den forseglede frukten og er et eksempel på hvordan man kan heve en smak, som allerede er god i utgangspunktet, til å bli til en enkel rett, men veltenkt og bedre utført. Hardt å glemme et slikt bitt.
Desktopet fant sted i mai, en bar som ligger der Central og Kjolle ligger, av duoen dannet av Virgilio Martínez og Pía León. “Det er et gledelig øyeblikk, fullt av muligheter og håp, der kvinner gjenoppretter plasser på en organisk måte,” sier Paola Miglio om Kjolle, restauranten som førte Pía León til å bli ansett som den beste kokken i Latin-Amerika i 2018, ifølge The World's 50 Best Restaurants. I Kjolle deles maten, som lages med ingredienser som er resultatet av det omfattende forskningsarbeidet de har utført fra Mater Initiative-prosjektet. For eksempel kaken "mange rotgrønnsaker", som snakker om mangfoldet av produkter fra forskjellige regioner i Peru, men i en feminin og sofistikert presentasjon. Det er mye teknikk, selv om det også er smak og farge. Som Pía, er det kvinner som Arlette Eurlet, fra Matria-restauranten, som også har laget mat her (med Rafael Osterling og Gastón Acurio) og der (Sao Paulo, London ...), og i dag bryter de stigma med veldig ærlige og lokale gastronomier. Paiche - en av de peruanske flaggfishene - tilberedes i gryte med dashi eller curry; Bland innflytelser og integrer dem i en sesongbasert meny, der det viktige er å bruke sesongens produkt og ta det til sitt høyeste potensial.
Når vi forlater Mai, og går gjennom Barranco, får vi en melding fra Liliana López, colombiansk mat journalist og felles venn av Allie og meg. "Ikke gå glipp av Seven, gå ut for middag." Interessant nok ligger dette noen kvartaler unna der vi går. Kokk Ricardo Martins var også elev av Rafael Osterling og hadde sin periode i utlandet før han kastet seg ut i eventyret Siete, et sted for peruansk komfortmat med fokus på produktet: den samme som et stekt strip som grillet barberer. Alt akkompagnert av et oppsett av pisco, mezcal, cocktailbar og vermut. Selv om stedet alltid er fullt, inviterer atmosfæren og god musikk til å vente på et bord. Det er sant. Lima er ikke lenger slik den var for et tiår siden. Langt fra å tenke på en stagnasjon etter Astrid & Gastón, Rafael, Central og Maido, kan denne perioden identifiseres som stillheten før denne stormen, som i dag er hovedstaden. “Kjøkkenet er levende og utvikler seg,” sier Paola Miglio. "Det er tverrgående for mange disipliner og vi må begynne å forstå det som en kultur." Sannheten er at industrien er i bevegelse og vi er i ferd med å se fremveksten av den søramerikanske byen for gastronomi. Det er en energisk prosess som nye kokker nærer med den faste idéen om at dette ikke ser ut til å stoppe snart. I dag må du bruke flere dager i Lima.
By Peru Local Expert
