Ameryka Łacińska: Lima, Rewolucja Kulinarna 2.0
🌍 Część Sieci My Guide
Pierwszy przystanek był w Barra Chalaca, małej cebicherii, która niedawno dołączyła do Gastón Acurio imperium, gdzie spróbowaliśmy mleka tygrysiego, które tylko potwierdza siłę smaków kraju. „Gastón był pionierem. 10 lat temu Virgilio Martínez (z Central) i Mitsuharu Tsumura (z Maido) przejęli fotel, ufając swoim stylom od młodego wieku, z wykorzystaniem lokalnych składników z różnych regionów i wysokości Peru. Po tej pracy, krajowa gastronomia ewoluowała, otwierając drzwi dla następnych pokoleń młodych szefów kuchni. 15 lat temu mieliśmy dwa lub trzy restauracje, które były tego warte. Dziś różnorodność jest ogromna. ”
Gastón Acurio
Pytanie, które szybko się potwierdzi: do drugiej po południu Rafa i ja zatrzymaliśmy się w czterech miejscach, aby spróbować wszystkiego, w tym Al Toke Pez i La Picantería, dwóch niezbędnych do zrozumienia siły obecnej oferty: pierwsze, huarique zaktualizowane przez młodego szefa kuchni Tomása Matsufuji, spadkobiercę rodziny kuchni Nikkei - peruwiańsko-japońskiej fuzji - w miejscu na 12 miejsc z bardzo prostym menu (ceviche rybne lub mieszane, ryż z owocami morza i chicharrón), ale z nienagannym i mocnym wykonaniem. Picantería, z drugiej strony, to restauracja w formie, także w dzielnicy Surquillo (picanterías były improwizowanymi jadalniami w popularnych dzielnicach), gdzie szef kuchni Héctor Solís wznawia tradycję tych miejsc z dawnych lat i składa hołd jedzeniu z morza, pozwalając produktowi być wyrażonym w najlepszy sposób, z prostymi przygotowaniami i innymi bardzo skomplikowanymi z północnej części kraju. Zaczynam myśleć, że aby jeść w Limie, potrzeba znacznie więcej dni niż przewidziano.
Klasyczne peruwiańskie ceviche
Kilka metrów od Barra Chalaca znajduje się kolejna nowa przestrzeń: 500 Degrees, restauracja i piec opalany drewnem autorstwa Jaime Pesaque, którego poznałem jako szefa kuchni nowo odnowionego Mayta. Jaime jest dobrym przykładem peruwiańskiego szefa kuchni, który ewoluował z tradycyjnej bazy w stronę współczesnej propozycji. "Myślę, że przez pewien czas nowe wartości stagnowały, ale nagle pojawiło się wielu młodych szefów kuchni z różnymi, wolnymi i aktualnymi propozycjami," mówi Pesaque. Oprócz patelni z kaczką (magret, kandydowana nóżka, foie i jajko z kaczki) z ryżem i już słynnym całym prosięciem - dwa z flagowych i najbardziej instagramowanych dań w tym miejscu -, Mayta trzeba również odwiedzić ze względu na jego bar koktajlowy, ponieważ Restauracja jest jednym z najbardziej solidnych barów pisco, aby zrozumieć peruwiański napój. Jaime pracuje ramię w ramię z Raúlem Otero, szefem wielokrotnie nagradzanej winiarni 1615, projektu Premium pisco, który ożywił obecność destylatu na krajowych stołach, zarówno w zakresie ponownej oceny konsumpcji, jak i wiedzy o różnych winogronach używanych w regionie Pisco, jak i w promocji pisco jako silnika współczesnych koktajli w kraju.
Jaime Pesaque
ODE DO LOKALNEGO SKŁADNIKA
Dzielę śniadanie z Paolą Miglio, przewodniczącą regionalną The World’s 50 Best Restauracje, krytyczką gastronomiczną El Comercio i jedną z najbardziej szanowanych dziennikarek na świecie. Chociaż przeważa duch cenzury, Paola jest zakochana w kuchni Peru. Dlatego jesteśmy w Mó Bistro, małej restauracji pełnej światła, z bardzo peruwiańskim menu pod względem składników, ale z bardziej swobodnymi daniami z zagranicznej perspektywy. „Bardzo podoba mi się to, co Matías robi z tą troską o pokazanie bardziej warzywnej kuchni, mniej obciążonej białkiem, wykorzystując składniki, których nie jemy,” mówi Paola, podczas gdy do naszych rąk trafia widelczyk i nóż do batatów w waflu z miodem gujawy, które świecą w menu brunchowym. Matías Cillóniz jest archetypem nowego peruwiańskiego szefa kuchni, tego, który Mó Bistro w dowolnym momencie dnia. Mają menu brunchowe, kawiarnię i bistro, z bardziej ryzykownymi przygotowaniami w nocnych godzinach.
Zawsze bardzo skoncentrowani na produkcie i z zobowiązaniem do zrównoważonego rozwoju. „Bardzo poważnie podchodzimy do wpływu restauracji na środowisko, przemysł i nasze społeczeństwo,” mówi Matías. „Priorytetem dla nas są rośliny, lokalne składniki i nasza kultura oraz staramy się łamać tabu, zachęcając do mniej używanych kawałków - kości, język, nogi - czy mało używanych składników morskich - fasole, goździki, makrele, noże - na rzecz zrównoważonego rozwoju oraz różnorodnej i zdrowej diety.” Na stole znajduje się ciepły marynowany goździk z pieczonym czosnkiem, domowy pastrami z języka i zielony tamal z marynowanymi nożami, które są nieco spektakularne. Matías wie, że to, co oferuje, jest dobre i jest dumny, że to słyszy. „Lima jest w bardzo zabawnym czasie, aby jeść. Bardziej orzeźwiająca niż kiedykolwiek. Od dłuższego czasu nie otwierano restauracji z różnymi podejściami. Zdecydowanie jest trudno próbować sprzedawać mózgi lub goździki, ale krok po kroku zdobywamy zaufanie klienta, który prędzej czy później jest prowadzi i, idealnie, zaskoczy.”
Paola Miglio
Lokalny produkt jest również wykorzystywany do wyrażania kuchni z innych miejsc. Chociaż Lima miała wpływ Fueran od dawna, zwłaszcza z Japonii i Chin, dziś pojawiają się nowe przestrzenie, które eksplorują różne style, które wzbogacają lokalną kuchnię. Zajmuję miejsce przy barze w towarzystwie Allie Lazar, amerykańskiej dziennikarki mieszkającej w Buenos Aires, w Mérito, w sercu Barranco. Po drugiej stronie baru, wenezuelscy szefowie kuchni Juan Luis Martínez i José Luis Saume, którzy 11 lat temu pracowali razem w Caracas (z Vanessa Franco, trzecim członkiem) i którzy dopiero rok temu spotkali się w Limie, aby zdobyć dinerów lokalnych. „Pięć lat temu przeniosłem się do Limy z Madrytu, szukając czegoś, co bardziej przypomina Wenezuelę,” wspomina Juan Luis, który pracował jako szef kuchni w Central.
Składniki i wykonanie są widoczne z baru. Najpierw, pieczona arepita i grillowana kukurydza z prostym serem, prosta, choć z tymi ziarnami kukurydzy, które wymagają zdecydowanego kęsa, z dużym charakterem. Na stole znajduje się około 20 różnych rodzajów ziemniaków.
Następnie przychodzą podroby, które powodują ciszę między Allie a mną: musimy je zjeść z pełną świadomością tego, co się dzieje. Towarzyszą im maniok i tucupí (sos z soku z manioku). Żołądek jest doskonały, smak odnosi się do Ameryki Południowej. To pamiętne. Na koniec, cherimoya, cherimoya, cherimoya: trzy tekstury tego tropikalnego owocu pochodzącego z północnego Peru. Jedna z tych tekstur to zapieczony owoc i jest przykładem, jak wzbogacić smak, który już jest dobry z natury, aby zamienić go w proste danie, ale dobrze przemyślane i lepiej wykonane. Trudno zapomnieć taki kawałek.
Biuro odbyło się w maju, bar usytuowany tam, gdzie mieszczą się Central i Kjolle, duetu utworzonego przez Virgilio Martínez i Pía León. „Jest radosny moment, pełen możliwości i nadziei, w którym kobiety w naturalny sposób odzyskują przestrzenie,” mówi Paola Miglio o Kjolle, restauracji, która doprowadziła Píę León do uznania za najlepszą kucharkę w Ameryce Łacińskiej w 2018 roku, według The World's 50 Best Restaurants. W Kjolle jedzenie jest dzielone, a przygotowywane jest z składników, które wynikają z rozległej pracy badawczej, jaką przeprowadzili w ramach projektu Mater Initiative. Na przykład ciasto „wiele bulw”, które mówi o różnorodności produktów z różnych regionów Peru, ale w damskiej i wyrafinowanej prezentacji. Jest tu dużo techniki, chociaż jest też smak i kolor. Jak Pía, są kobiety takie jak Arlette Eurlet, z restauracji Matria, które również gotowały tutaj (z Rafaelem Osterlingiem i Gastónem Acurio) i tam (Sao Paulo, Londyn...), i dziś łamią stygmaty bardzo szczerymi i lokalnymi gastronomiami. Paiche - jedna z peruwiańskich ryb flagowych - jest przygotowywana w gulaszu z dashi lub curry; Miesza wpływy i integruje je w sezonowe menu, gdzie ważne jest używanie sezonowego produktu i wyniesienie go na najwyższy punkt potencjału.
Wychodząc z May, spacerując po Barranco, otrzymujemy wiadomość od Liliany López, kolumbijskiej dziennikarki kulinarnej i wspólnej przyjaciółki Allie i mojej. "Nie przegap Seven, idź na kolację." Co ciekawe, to kilka ulic od miejsca, gdzie spacerujemy. Szef kuchni Ricardo Martins był również uczniem Rafaela Osterlinga i miał etat za granicą, zanim wyruszył na przygodę w Siete, miejscu peruwiańskiej kuchni komfortowej skoncentrowanej na produkcie: tym samym, co wołowina, która pieczona jest z ostryg. Wszystko to w towarzystwie karty pisco, mezcalu, koktajli i vermutu. Choć miejsce zawsze jest pełne, atmosfera i dobra muzyka zapraszają do czekania na miejsce. To prawda. Lima już nie jest tym, co było dekadę temu. Daleko od myślenia o stagnacji po Astrid & Gastón, Rafael, Central i Maido, ten okres można zidentyfikować jako ciszę przed burzą, którą dziś jest stolica. „Kuchnia jest żywa i ewoluuje,” mówi Paola Miglio. „Jest transwersalna do wielu dyscyplin i musimy zacząć rozumieć ją jako kulturę.” Prawda jest taka, że branża się porusza i jesteśmy na progu powstawania miasta gastronomii w Ameryce Południowej. To energetyczny proces, który nowi szefowie kuchni pielęgnują z pewnym przekonaniem, że to nie wydaje się zatrzymywać wkrótce. Dziś należy spędzić w Limie znacznie więcej dni.
Gastón Acurio
Pytanie, które szybko się potwierdzi: do drugiej po południu Rafa i ja zatrzymaliśmy się w czterech miejscach, aby spróbować wszystkiego, w tym Al Toke Pez i La Picantería, dwóch niezbędnych do zrozumienia siły obecnej oferty: pierwsze, huarique zaktualizowane przez młodego szefa kuchni Tomása Matsufuji, spadkobiercę rodziny kuchni Nikkei - peruwiańsko-japońskiej fuzji - w miejscu na 12 miejsc z bardzo prostym menu (ceviche rybne lub mieszane, ryż z owocami morza i chicharrón), ale z nienagannym i mocnym wykonaniem. Picantería, z drugiej strony, to restauracja w formie, także w dzielnicy Surquillo (picanterías były improwizowanymi jadalniami w popularnych dzielnicach), gdzie szef kuchni Héctor Solís wznawia tradycję tych miejsc z dawnych lat i składa hołd jedzeniu z morza, pozwalając produktowi być wyrażonym w najlepszy sposób, z prostymi przygotowaniami i innymi bardzo skomplikowanymi z północnej części kraju. Zaczynam myśleć, że aby jeść w Limie, potrzeba znacznie więcej dni niż przewidziano.
Klasyczne peruwiańskie ceviche
Kilka metrów od Barra Chalaca znajduje się kolejna nowa przestrzeń: 500 Degrees, restauracja i piec opalany drewnem autorstwa Jaime Pesaque, którego poznałem jako szefa kuchni nowo odnowionego Mayta. Jaime jest dobrym przykładem peruwiańskiego szefa kuchni, który ewoluował z tradycyjnej bazy w stronę współczesnej propozycji. "Myślę, że przez pewien czas nowe wartości stagnowały, ale nagle pojawiło się wielu młodych szefów kuchni z różnymi, wolnymi i aktualnymi propozycjami," mówi Pesaque. Oprócz patelni z kaczką (magret, kandydowana nóżka, foie i jajko z kaczki) z ryżem i już słynnym całym prosięciem - dwa z flagowych i najbardziej instagramowanych dań w tym miejscu -, Mayta trzeba również odwiedzić ze względu na jego bar koktajlowy, ponieważ Restauracja jest jednym z najbardziej solidnych barów pisco, aby zrozumieć peruwiański napój. Jaime pracuje ramię w ramię z Raúlem Otero, szefem wielokrotnie nagradzanej winiarni 1615, projektu Premium pisco, który ożywił obecność destylatu na krajowych stołach, zarówno w zakresie ponownej oceny konsumpcji, jak i wiedzy o różnych winogronach używanych w regionie Pisco, jak i w promocji pisco jako silnika współczesnych koktajli w kraju.
Jaime Pesaque
ODE DO LOKALNEGO SKŁADNIKA
Dzielę śniadanie z Paolą Miglio, przewodniczącą regionalną The World’s 50 Best Restauracje, krytyczką gastronomiczną El Comercio i jedną z najbardziej szanowanych dziennikarek na świecie. Chociaż przeważa duch cenzury, Paola jest zakochana w kuchni Peru. Dlatego jesteśmy w Mó Bistro, małej restauracji pełnej światła, z bardzo peruwiańskim menu pod względem składników, ale z bardziej swobodnymi daniami z zagranicznej perspektywy. „Bardzo podoba mi się to, co Matías robi z tą troską o pokazanie bardziej warzywnej kuchni, mniej obciążonej białkiem, wykorzystując składniki, których nie jemy,” mówi Paola, podczas gdy do naszych rąk trafia widelczyk i nóż do batatów w waflu z miodem gujawy, które świecą w menu brunchowym. Matías Cillóniz jest archetypem nowego peruwiańskiego szefa kuchni, tego, który Mó Bistro w dowolnym momencie dnia. Mają menu brunchowe, kawiarnię i bistro, z bardziej ryzykownymi przygotowaniami w nocnych godzinach.
Zawsze bardzo skoncentrowani na produkcie i z zobowiązaniem do zrównoważonego rozwoju. „Bardzo poważnie podchodzimy do wpływu restauracji na środowisko, przemysł i nasze społeczeństwo,” mówi Matías. „Priorytetem dla nas są rośliny, lokalne składniki i nasza kultura oraz staramy się łamać tabu, zachęcając do mniej używanych kawałków - kości, język, nogi - czy mało używanych składników morskich - fasole, goździki, makrele, noże - na rzecz zrównoważonego rozwoju oraz różnorodnej i zdrowej diety.” Na stole znajduje się ciepły marynowany goździk z pieczonym czosnkiem, domowy pastrami z języka i zielony tamal z marynowanymi nożami, które są nieco spektakularne. Matías wie, że to, co oferuje, jest dobre i jest dumny, że to słyszy. „Lima jest w bardzo zabawnym czasie, aby jeść. Bardziej orzeźwiająca niż kiedykolwiek. Od dłuższego czasu nie otwierano restauracji z różnymi podejściami. Zdecydowanie jest trudno próbować sprzedawać mózgi lub goździki, ale krok po kroku zdobywamy zaufanie klienta, który prędzej czy później jest prowadzi i, idealnie, zaskoczy.”
Paola MiglioLokalny produkt jest również wykorzystywany do wyrażania kuchni z innych miejsc. Chociaż Lima miała wpływ Fueran od dawna, zwłaszcza z Japonii i Chin, dziś pojawiają się nowe przestrzenie, które eksplorują różne style, które wzbogacają lokalną kuchnię. Zajmuję miejsce przy barze w towarzystwie Allie Lazar, amerykańskiej dziennikarki mieszkającej w Buenos Aires, w Mérito, w sercu Barranco. Po drugiej stronie baru, wenezuelscy szefowie kuchni Juan Luis Martínez i José Luis Saume, którzy 11 lat temu pracowali razem w Caracas (z Vanessa Franco, trzecim członkiem) i którzy dopiero rok temu spotkali się w Limie, aby zdobyć dinerów lokalnych. „Pięć lat temu przeniosłem się do Limy z Madrytu, szukając czegoś, co bardziej przypomina Wenezuelę,” wspomina Juan Luis, który pracował jako szef kuchni w Central.
Składniki i wykonanie są widoczne z baru. Najpierw, pieczona arepita i grillowana kukurydza z prostym serem, prosta, choć z tymi ziarnami kukurydzy, które wymagają zdecydowanego kęsa, z dużym charakterem. Na stole znajduje się około 20 różnych rodzajów ziemniaków.
Następnie przychodzą podroby, które powodują ciszę między Allie a mną: musimy je zjeść z pełną świadomością tego, co się dzieje. Towarzyszą im maniok i tucupí (sos z soku z manioku). Żołądek jest doskonały, smak odnosi się do Ameryki Południowej. To pamiętne. Na koniec, cherimoya, cherimoya, cherimoya: trzy tekstury tego tropikalnego owocu pochodzącego z północnego Peru. Jedna z tych tekstur to zapieczony owoc i jest przykładem, jak wzbogacić smak, który już jest dobry z natury, aby zamienić go w proste danie, ale dobrze przemyślane i lepiej wykonane. Trudno zapomnieć taki kawałek.
Biuro odbyło się w maju, bar usytuowany tam, gdzie mieszczą się Central i Kjolle, duetu utworzonego przez Virgilio Martínez i Pía León. „Jest radosny moment, pełen możliwości i nadziei, w którym kobiety w naturalny sposób odzyskują przestrzenie,” mówi Paola Miglio o Kjolle, restauracji, która doprowadziła Píę León do uznania za najlepszą kucharkę w Ameryce Łacińskiej w 2018 roku, według The World's 50 Best Restaurants. W Kjolle jedzenie jest dzielone, a przygotowywane jest z składników, które wynikają z rozległej pracy badawczej, jaką przeprowadzili w ramach projektu Mater Initiative. Na przykład ciasto „wiele bulw”, które mówi o różnorodności produktów z różnych regionów Peru, ale w damskiej i wyrafinowanej prezentacji. Jest tu dużo techniki, chociaż jest też smak i kolor. Jak Pía, są kobiety takie jak Arlette Eurlet, z restauracji Matria, które również gotowały tutaj (z Rafaelem Osterlingiem i Gastónem Acurio) i tam (Sao Paulo, Londyn...), i dziś łamią stygmaty bardzo szczerymi i lokalnymi gastronomiami. Paiche - jedna z peruwiańskich ryb flagowych - jest przygotowywana w gulaszu z dashi lub curry; Miesza wpływy i integruje je w sezonowe menu, gdzie ważne jest używanie sezonowego produktu i wyniesienie go na najwyższy punkt potencjału.
Wychodząc z May, spacerując po Barranco, otrzymujemy wiadomość od Liliany López, kolumbijskiej dziennikarki kulinarnej i wspólnej przyjaciółki Allie i mojej. "Nie przegap Seven, idź na kolację." Co ciekawe, to kilka ulic od miejsca, gdzie spacerujemy. Szef kuchni Ricardo Martins był również uczniem Rafaela Osterlinga i miał etat za granicą, zanim wyruszył na przygodę w Siete, miejscu peruwiańskiej kuchni komfortowej skoncentrowanej na produkcie: tym samym, co wołowina, która pieczona jest z ostryg. Wszystko to w towarzystwie karty pisco, mezcalu, koktajli i vermutu. Choć miejsce zawsze jest pełne, atmosfera i dobra muzyka zapraszają do czekania na miejsce. To prawda. Lima już nie jest tym, co było dekadę temu. Daleko od myślenia o stagnacji po Astrid & Gastón, Rafael, Central i Maido, ten okres można zidentyfikować jako ciszę przed burzą, którą dziś jest stolica. „Kuchnia jest żywa i ewoluuje,” mówi Paola Miglio. „Jest transwersalna do wielu dyscyplin i musimy zacząć rozumieć ją jako kulturę.” Prawda jest taka, że branża się porusza i jesteśmy na progu powstawania miasta gastronomii w Ameryce Południowej. To energetyczny proces, który nowi szefowie kuchni pielęgnują z pewnym przekonaniem, że to nie wydaje się zatrzymywać wkrótce. Dziś należy spędzić w Limie znacznie więcej dni.
Przez Peru Local Expert
