Латинская Америка: Лима, Кулинарная Революция 2.0
🌍 Часть сети My Guide
Первая остановка была на Барра Чалака, небольшой cebichería, которая недавно присоединилась к Гастону Акурио империи, где мы попробовали молоко тигра, которое только подтверждает силу вкусов страны. “Гастон был пионером. 10 лет назад Вирджилио Мартинес (из Central) и Мицухару Цумура (из Maido) заняли пост, доверяя своим стилям с юного возраста, используя местные продукты из разных регионов и высот Перу. После этой работы национальная гастрономия эволюционировала, открывая двери следующим поколениям молодых поваров. 15 лет назад у нас было два или три ресторана, которые стоили того. Сегодня разнообразие огромно. ”
Гастон Акурио
Вопрос, который не заставил себя долго ждать: к двум часам дня мы остановились в четырех местах, чтобы попробовать понемногу всего, включая Al Toke Pez и La Picantería, два обязательных места, чтобы понять силу текущего предложения: первое, обновленный huarique от молодого шеф-повара Томаса Мацусудзи, наследника семьи Никикейской кухни - перуанско-японское слияние -, в заведении на 12 мест с очень простым меню (рыба или смешанное севиче, рис с морепродуктами и чичаррон) , но с безупречным и мощным исполнением. La Picantería, с другой стороны, - это ресторан в форме, также в районе Суркильо (пикантерии были импровизированными столовыми в популярных районах), где шеф-повар Эктора Солиса воскрешает традицию этих мест былых дней и отдает дань уважения пище с моря, позволяя продукту выразиться наилучшим образом, с простыми приготовлениями и другими очень сложными из севера страны. Я начинаю думать, что, чтобы поесть в Лиме, нужно намного больше дней, чем запланировано.
Классическое перуанское севиче
Всего в нескольких метрах от Барра Чалака есть еще одно недавно открывшееся место: 500 градусов, ресторан и дровяная печь от Хайме Песаки, с которым я познакомился, так как он также является шефом недавно отремонтированного Mayta. Хайме - хороший пример перуанского повара, который эволюционировал от традиционной основы к современному предложению. "Я думаю, что какое-то время новые ценности стагнировали, но вдруг появились замечательные молодые повара с разными, свободными и актуальными предложениями," говорит Песаки. Помимо сковороды из утки (магре, кандированная нога, фуа и утиный яйцо) с рисом и уже знаменитым целым поросенком - двумя флагманскими и наиболее инстаграммируемыми блюдами этого места -, в Mayta также нужно зайти за его коктейльным баром, так как Ресторан является одним из самых солидных баров писко, чтобы понять перуанский напиток. Хайме работает в тесном сотрудничестве с Раулем Отеро, главой мультиизвестной винодельни 1615, проекта Premium pisco, который активировал присутствие дистиллята на национальных столах, как в переоценке потребления, так и в знаниях о различных виноградах, используемых в районе Писко, так и в продвижении писко как двигателя современных коктейлей страны.
Хайме Песаки
ОДА МЕСТНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ
Я завтракал с Паолой Мильо, региональным представителем The World’s 50 Best Ресторанов, гастрономическим критиком El Comercio и одним из самых уважаемых журналистов в мире. Хотя преобладает дух цензуры, Паола влюблена в кухню Перу. Вот почему мы находимся в Mó Bistro, небольшом ресторан , полном света, с очень перуанским меню с точки зрения ингредиентов, но с более повседневными блюдами с точки зрения иностранцев. “Мне действительно нравится то, что Матийас делает с этой заботой, чтобы продемонстрировать более овощную кухню, менее нагруженную белком, используя ингредиенты, которые мы не едим,” говорит Паола, в то время как мы подносим вилку и нож к вафлям из сладкого картофеля с медом гуава, которые сыплются на бранч-меню. Матийас Сильонис - это архетип нового перуанского повара, который работал на кухнях великих (провел год в Central), а также имел доступ к сезонам за границей (42 Grams в Чикаго, La Terraza del Casino в Мадриде), не только работая, но и кушая и познавая. “Это был ужин в Le Chateaubriand в Париже, где я увидел возможность и философию жизни, которые похожи на мои, поэтому я решил создать непринужденный ресторан,” вспоминает Сильонис. Вы можете прийти в Mó Bistro в любое время дня. У них есть бранч-меню, кафе и бистро, с более рискованными приготовлениями в более ночное время.
Всегда очень сосредоточены на продукте и с ответственностью за устойчивое развитие. “Мы очень серьезно относимся к воздействию ресторана на окружающую среду, промышленность и наше общество,” говорит Матийас. “Мы отдаем приоритет овощам, местным продуктам и нашей культуре и пытаемся разорвать табу, поощряя менее используемые части - кости, язык, ноги - или малоиспользуемые морские продукты - бобы, бережки, скумбрии, ножи - в пользу устойчивого и разнообразного здорового питания.” На столе - теплый маринованный бережок с пастой из жареного чеснока, домашний пастрами из языка и зеленый тамале с маринованными ножами, которые едва ли не великолепны. Матийас знает, что то, что он предлагает, хорошее, и гордится, услышав это. “Лима - это очень интересное время для еды. Более освежающее, чем когда-либо. Долгое время не открывались рестораны с разными подходами. Это непросто, безусловно, пытаться продавать мозги или бережки, но шаг за шагом мы завоевываем доверие посетителей, которые рано или поздно направлены и, в идеале, удивлены.”
Паола Мильо
Местный продукт также используется для выражения кухонь из других мест. Хотя Лима уже давно испытывает влияние Фуэран, особенно из Японии и Китая, сегодня есть новые места, которые исследуют разные стили, обогащающие местную кухню. Я занимаю место у бара в компании Элли Лазар, американской журналистки, базирующейся в Буэнос-Айресе, в Мерито, в сердце Барранко. На другой стороне бара венесуэльские повара Хуан Луис Мартинес и Хосе Луис Сауме, которые 11 лет назад работали вместе в Каракасе (с Ванессой Франко, третьим членом) и которые всего год назад встретились в Лиме, чтобы завоевать местных посетителей. “Пять лет назад я переехал в Лиму из Мадрида, искал что-то более похожее на Венесуэлу,” вспоминает Хуан Луис, который работал шеф-поваром в Central.
Ингредиенты и исполнение видно из бара. Сначала жареная арепита и жареная кукуруза с простым сыром, просто, хотя с такими зернами кукурузы, которые требуют решительного укуса, с большим характером. На столе около 20 различных видов картофеля.
Затем приходят желудки, которые вызывают тишину между Элли и мной: мы должны есть их с осознанием происходящего. Их сопровождают касава и тукупи (соус из сока кассава). Желудок идеален, вкус напоминает Южную Америку. Это незабываемо. Наконец, сахаро яблоко, сахаро яблоко, сахаро яблоко: три текстуры этого тропического фрукта, родом с севера Перу. Одна из этих текстур - запечатанный фрукт и является примером того, как усилить вкус, который уже хорош изначально, превратив его в простое блюдо, но хорошо продуманное и лучше исполненное. Трудно забыть такой кусок.
Настольное событие происходило в мае, бар, расположенный там, где находятся Central и Kjolle, дуэта, образованного Вирджилио Мартинесом и Пией Леон. “Сейчас есть радостный момент, полный возможностей и надежд, когда женщины органически восстанавливают свои позиции,” говорит Паола Мильо о Kjolle, ресторане, который привел Пию Леон к признанию лучшим поваром в Латинской Америке в 2018 году по версии The World's 50 Best Restaurants. В Kjolle еда делится, которая готовится из ингредиентов, полученных в результате обширной исследовательской работы, проведенной в рамках проекта Mater Initiative. Например, торт “много клубней”, который говорит о разнообразии продуктов из разных регионов Перу, но в женственной и утонченной подаче. Здесь много техники, хотя также есть вкус и цвет. Как Пия, есть женщины, такие как Арлетт Эурлет, из ресторана Матрия, которые также готовили здесь (с Рафаэлем Остерлингом и Гастоном Акурио) и там (Сан-Паулу, Лондон...), и сегодня они разрушают стигмы с очень честными и очень местными гастрономиями. Пайче - одна из перуанских флагманских рыб - готовится тушеным с даси или карри; смешивает влияния и интегрирует их в сезонное меню, где важно использовать сезонный продукт и довести его до его наивысшей точки возможного.
Покидая May, проходя через Барранко, мы получаем сообщение от Лилианы Лопес, колумбийской кулинарной журналистки и общей подруги Элли и меня. "Не пропустите Seven, идите на ужин." Интересно, что это всего в нескольких кварталах от того, где мы гуляем. Шеф-повар Рикардо Мартинс также был учеником Рафаэля Остерлинга и прошел стажировку за границей, прежде чем отправиться в приключение под названием Siete, место перуанской комфортной еды, сосредоточенное на продукте: то же самое, что и жареная полоса, которую жарили электроды. Все сопровождалось письмом писко, мезкаля, коктейльным баром и вермутом. Хотя место всегда заполнено, атмосфера и хорошая музыка приглашают вас ждать свою очередь. Это правда. Лима больше не та, что 10 лет назад. Далеко от мысли о стагнации после Астрид и Гастон, Рафаэля, Central и Maido, этот период можно охарактеризовать как спокойствие перед этой бурей, которая сегодня охватывает столицу. “Кухня жива и развивается,” говорит Паола Мильо.
Гастон Акурио
Вопрос, который не заставил себя долго ждать: к двум часам дня мы остановились в четырех местах, чтобы попробовать понемногу всего, включая Al Toke Pez и La Picantería, два обязательных места, чтобы понять силу текущего предложения: первое, обновленный huarique от молодого шеф-повара Томаса Мацусудзи, наследника семьи Никикейской кухни - перуанско-японское слияние -, в заведении на 12 мест с очень простым меню (рыба или смешанное севиче, рис с морепродуктами и чичаррон) , но с безупречным и мощным исполнением. La Picantería, с другой стороны, - это ресторан в форме, также в районе Суркильо (пикантерии были импровизированными столовыми в популярных районах), где шеф-повар Эктора Солиса воскрешает традицию этих мест былых дней и отдает дань уважения пище с моря, позволяя продукту выразиться наилучшим образом, с простыми приготовлениями и другими очень сложными из севера страны. Я начинаю думать, что, чтобы поесть в Лиме, нужно намного больше дней, чем запланировано.
Классическое перуанское севиче
Всего в нескольких метрах от Барра Чалака есть еще одно недавно открывшееся место: 500 градусов, ресторан и дровяная печь от Хайме Песаки, с которым я познакомился, так как он также является шефом недавно отремонтированного Mayta. Хайме - хороший пример перуанского повара, который эволюционировал от традиционной основы к современному предложению. "Я думаю, что какое-то время новые ценности стагнировали, но вдруг появились замечательные молодые повара с разными, свободными и актуальными предложениями," говорит Песаки. Помимо сковороды из утки (магре, кандированная нога, фуа и утиный яйцо) с рисом и уже знаменитым целым поросенком - двумя флагманскими и наиболее инстаграммируемыми блюдами этого места -, в Mayta также нужно зайти за его коктейльным баром, так как Ресторан является одним из самых солидных баров писко, чтобы понять перуанский напиток. Хайме работает в тесном сотрудничестве с Раулем Отеро, главой мультиизвестной винодельни 1615, проекта Premium pisco, который активировал присутствие дистиллята на национальных столах, как в переоценке потребления, так и в знаниях о различных виноградах, используемых в районе Писко, так и в продвижении писко как двигателя современных коктейлей страны.
Хайме Песаки
ОДА МЕСТНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ
Я завтракал с Паолой Мильо, региональным представителем The World’s 50 Best Ресторанов, гастрономическим критиком El Comercio и одним из самых уважаемых журналистов в мире. Хотя преобладает дух цензуры, Паола влюблена в кухню Перу. Вот почему мы находимся в Mó Bistro, небольшом ресторан , полном света, с очень перуанским меню с точки зрения ингредиентов, но с более повседневными блюдами с точки зрения иностранцев. “Мне действительно нравится то, что Матийас делает с этой заботой, чтобы продемонстрировать более овощную кухню, менее нагруженную белком, используя ингредиенты, которые мы не едим,” говорит Паола, в то время как мы подносим вилку и нож к вафлям из сладкого картофеля с медом гуава, которые сыплются на бранч-меню. Матийас Сильонис - это архетип нового перуанского повара, который работал на кухнях великих (провел год в Central), а также имел доступ к сезонам за границей (42 Grams в Чикаго, La Terraza del Casino в Мадриде), не только работая, но и кушая и познавая. “Это был ужин в Le Chateaubriand в Париже, где я увидел возможность и философию жизни, которые похожи на мои, поэтому я решил создать непринужденный ресторан,” вспоминает Сильонис. Вы можете прийти в Mó Bistro в любое время дня. У них есть бранч-меню, кафе и бистро, с более рискованными приготовлениями в более ночное время.
Всегда очень сосредоточены на продукте и с ответственностью за устойчивое развитие. “Мы очень серьезно относимся к воздействию ресторана на окружающую среду, промышленность и наше общество,” говорит Матийас. “Мы отдаем приоритет овощам, местным продуктам и нашей культуре и пытаемся разорвать табу, поощряя менее используемые части - кости, язык, ноги - или малоиспользуемые морские продукты - бобы, бережки, скумбрии, ножи - в пользу устойчивого и разнообразного здорового питания.” На столе - теплый маринованный бережок с пастой из жареного чеснока, домашний пастрами из языка и зеленый тамале с маринованными ножами, которые едва ли не великолепны. Матийас знает, что то, что он предлагает, хорошее, и гордится, услышав это. “Лима - это очень интересное время для еды. Более освежающее, чем когда-либо. Долгое время не открывались рестораны с разными подходами. Это непросто, безусловно, пытаться продавать мозги или бережки, но шаг за шагом мы завоевываем доверие посетителей, которые рано или поздно направлены и, в идеале, удивлены.”
Паола МильоМестный продукт также используется для выражения кухонь из других мест. Хотя Лима уже давно испытывает влияние Фуэран, особенно из Японии и Китая, сегодня есть новые места, которые исследуют разные стили, обогащающие местную кухню. Я занимаю место у бара в компании Элли Лазар, американской журналистки, базирующейся в Буэнос-Айресе, в Мерито, в сердце Барранко. На другой стороне бара венесуэльские повара Хуан Луис Мартинес и Хосе Луис Сауме, которые 11 лет назад работали вместе в Каракасе (с Ванессой Франко, третьим членом) и которые всего год назад встретились в Лиме, чтобы завоевать местных посетителей. “Пять лет назад я переехал в Лиму из Мадрида, искал что-то более похожее на Венесуэлу,” вспоминает Хуан Луис, который работал шеф-поваром в Central.
Ингредиенты и исполнение видно из бара. Сначала жареная арепита и жареная кукуруза с простым сыром, просто, хотя с такими зернами кукурузы, которые требуют решительного укуса, с большим характером. На столе около 20 различных видов картофеля.
Затем приходят желудки, которые вызывают тишину между Элли и мной: мы должны есть их с осознанием происходящего. Их сопровождают касава и тукупи (соус из сока кассава). Желудок идеален, вкус напоминает Южную Америку. Это незабываемо. Наконец, сахаро яблоко, сахаро яблоко, сахаро яблоко: три текстуры этого тропического фрукта, родом с севера Перу. Одна из этих текстур - запечатанный фрукт и является примером того, как усилить вкус, который уже хорош изначально, превратив его в простое блюдо, но хорошо продуманное и лучше исполненное. Трудно забыть такой кусок.
Настольное событие происходило в мае, бар, расположенный там, где находятся Central и Kjolle, дуэта, образованного Вирджилио Мартинесом и Пией Леон. “Сейчас есть радостный момент, полный возможностей и надежд, когда женщины органически восстанавливают свои позиции,” говорит Паола Мильо о Kjolle, ресторане, который привел Пию Леон к признанию лучшим поваром в Латинской Америке в 2018 году по версии The World's 50 Best Restaurants. В Kjolle еда делится, которая готовится из ингредиентов, полученных в результате обширной исследовательской работы, проведенной в рамках проекта Mater Initiative. Например, торт “много клубней”, который говорит о разнообразии продуктов из разных регионов Перу, но в женственной и утонченной подаче. Здесь много техники, хотя также есть вкус и цвет. Как Пия, есть женщины, такие как Арлетт Эурлет, из ресторана Матрия, которые также готовили здесь (с Рафаэлем Остерлингом и Гастоном Акурио) и там (Сан-Паулу, Лондон...), и сегодня они разрушают стигмы с очень честными и очень местными гастрономиями. Пайче - одна из перуанских флагманских рыб - готовится тушеным с даси или карри; смешивает влияния и интегрирует их в сезонное меню, где важно использовать сезонный продукт и довести его до его наивысшей точки возможного.
Покидая May, проходя через Барранко, мы получаем сообщение от Лилианы Лопес, колумбийской кулинарной журналистки и общей подруги Элли и меня. "Не пропустите Seven, идите на ужин." Интересно, что это всего в нескольких кварталах от того, где мы гуляем. Шеф-повар Рикардо Мартинс также был учеником Рафаэля Остерлинга и прошел стажировку за границей, прежде чем отправиться в приключение под названием Siete, место перуанской комфортной еды, сосредоточенное на продукте: то же самое, что и жареная полоса, которую жарили электроды. Все сопровождалось письмом писко, мезкаля, коктейльным баром и вермутом. Хотя место всегда заполнено, атмосфера и хорошая музыка приглашают вас ждать свою очередь. Это правда. Лима больше не та, что 10 лет назад. Далеко от мысли о стагнации после Астрид и Гастон, Рафаэля, Central и Maido, этот период можно охарактеризовать как спокойствие перед этой бурей, которая сегодня охватывает столицу. “Кухня жива и развивается,” говорит Паола Мильо.
По Peru Local Expert
