Latinalainen Amerikka: Lima, Kulinaarinen Vallankumous 2.0
🌍 Osa My Guide -verkostoa
Ensimmäinen pysäkki oli Barra Chalacassa, pienessä cebicheríassa, joka äskettäin liittyi Gastón Acurioon imperiumiin, jossa maistoimme tiikerin maitoa, joka vain vahvistaa maan makujen voimaa. “Gastón oli pioneeri. 10 vuotta sitten Virgilio Martínez (Centralista) ja Mitsuharu Tsumura (Maidosta) ottivat paikan, luottaen nuoresta pitäen omiin tyyleihinsä, käyttäen paikallisia raaka-aineita eri alueilta ja korkeuksista Perussa. Tämän työn jälkeen kansallinen gastronomia kehittyi, avaten ovia tuleville nuorten kokkien sukupolville. 15 vuotta sitten meillä oli vain kaksi tai kolme ravintolaa, jotka olivat sen arvoisia. Tänään valikoima on valtava. ”
Gastón Acurio
Kysymys, joka ei kestänyt kauan vahvistaa: kello kahdeltatoista päivällä Rafa ja minä olimme pysähtyneet neljässä paikassa maistaaksemme vähän kaikkea, mukaan lukien Al Toke Pez ja La Picantería, kaksi olennaista ymmärtääksemme nykyisen tarjonnan voimaa: ensimmäinen, nuoren kokin Tomás Matsufuji päivittämä huarique, joka on perheelleen kuuluvan Nikkei-keittiön - perujalais-japanilaisen fuusio - perijä, 12-paikkaisessa paikassa, jossa on erittäin yksinkertainen menu (kala- tai sekoit ceviche, riisiä merenelävien ja chicharrónin kanssa), mutta moitteettomalla ja voimakkaalla toteutuksella. Picantería, toisaalta, on ravintola, myös Surquillon alueella (picantería olivat improvisoituja ruokasaleja suosituilla alueilla), jossa kokki Héctor Solís herättää henkiin näiden aikojen perinteen ja kunnioittaa meriruokaa, antaen tuotteen ilmaista itseään parhaalla mahdollisella tavalla, yksinkertaisilla valmistuksilla ja muilla hyvin monimutkaisilla pohjoisesta maasta. Alan ajatella, että Limassa syömiseen vaaditaan paljon enemmän päiviä kuin budjetittuja.
Klassinen peruvalainen ceviche
Muutaman metrin päässä Barra Chalacasta on toinen äskettäin avattu tila: 500 Degrees, ravintola ja Jaime Pesaquen puu-uuni, jonka tapasin, koska hän on myös juuri peruskorjattu Maytan kokki. Jaime on hyvä esimerkki peruvalaisesta kokista, joka on kehittynyt perinteisestä pohjasta kohti nykyaikaista ehdotusta. "Luulen, että jonkin aikaa uudet arvot pysyivät paikoillaan, mutta yhtäkkiä mahtavia nuoria kokkeja ilmestyi erilaisilla, vapailla ja ajankohtaisilla ehdotuksilla," sanoo Pesaque. Lukuun ottamatta ankkapaistia (magret, sokeroitu jalka, foie ja ankanmuna) riisin kera ja jo kuuluisa kokonainen porsas - kaksi paikan lippulaivaruokaa ja eniten instagramattua -, Maytaan on myös päästävä sen cocktailbaarin vuoksi, sillä ravintola on yksi vankimmista pisco-baareista ymmärtääkseen peruvalaista juomaa. Jaime työskentelee käsi kädessä Raúl Oteron kanssa, joka on monivuotinen voittaja 1615, Premium pisco-projekti, joka on elvyttänyt tislaamon läsnäoloa kansallisilla pöydillä sekä kulutuksen että eri rypäleiden tuntemuksen uudelleen arvostamisessa Pisco-alueella, sekä piscoajoneuvojen nostamisessa maan nykyaikaisiin cocktaileihin.
Jaime Pesaque
ODE PAIKALLISILLE RAAKA-AINEILLE
Jaan aamiaisen Paola Miglion kanssa, The World’s 50 Bestin aluepuheenjohtaja ravintolat, El Comerciota gastronomiakriitikkona ja yksi maailman arvostetuimmista journalisteista. Vaikka sensuroiva henki hallitsee, Paola on rakastunut Perun keittiöön. Siksi olemme Mó Bistrossa, pienessä ravintolassa täynnä valoa, erittäin peruvalaista menuunitten ainesosien osalta, mutta vieraasta näkökulmasta enemmän rentoja ruokia. “Pidän todella siitä, mitä Matías tekee tämän huolen kanssa osoittaakseen enemmän kasviskeittiötä, vähemmän proteiinia sisältävää, hyödyntäen ainesosia, joita emme syö,” sanoo Paola, kun sovitamme haarukan ja veitsen bataattiwaffelin kanssa, jossa on guavahunajaa, joka loistaa brunssimenussa. Matías Cillóniz on uuden peruvalaisen kokin arkkityyppi, se, joka fetisoi suurten keittiöissä (työskenteli vuoden Centralissa), lisäksi pääsee sesonkeihin ulkomailla (42 Grams Chicagossa, La Terraza del Casinossa Madridissa), ei vain työskennellen vaan myös syöden ja tietäen. “Oli illallisella Le Chateaubriandissa Pariisissa, että näin mahdollisuuden ja elämäntavan filosofian, joka muistuttaa omaani, joten päätin tehdä rentoa ravintolaa,” muistelee Cillóniz. Voit mennä Mó Bistroon mihin aikaan päivästä tahansa. Heillä on brunssimenu, kahvila ja bistro, jossa on riskialttiimpia valmistuksia enemmän yöaikaan.
Aina keskittyneinä tuottajaan ja sitoutuneina kestävyyteen. “Otamme ravintolan vaikutuksen ympäristöön, teollisuuteen ja yhteiskuntaamme todella vakavasti,” sanoo Matías. “Annamme etusijan kasviksille, paikalliselle ja kulttuurillemme ja yritämme rikkoa tabuja, rohkaisten vähemmän käytettyjä palasia -luita, kieltä, jalkoja - tai vähän käytettyjä merellisiä raaka-aineita - papuja, meriseittoja, makrillia, veitsiä - kestävyyden ja monipuolisen ja terveellisen ruokavalion hyväksi.” Pöydällä on lämmin marinoitu meriseitsi paahdettu valkosipulipastan kanssa, kotitekoista makkarasavustettua kieltä ja vihreä tamale marinoiduilla veitsillä, jotka ovat hiukan hämmästyttäviä. Matías tietää, että se, mitä hän tarjoaa, on hyvää ja hän on ylpeä kuullessaan sen. “Lima on erittäin hauska hetki syödä. Raikkaampi kuin koskaan. Ravintoloita, joissa on erilaisia lähestymistapoja, ei ollut avattu pitkään aikaan. On vaikeaa, ilman muuta, yrittää myydä aivoja tai meriseittoja, mutta askel askeleelta saamme asiakkaan luottamuksen,” asiakas, joka ennemmin tai myöhemmin ohjataan ja, ihanteellisesti, yllätetään. ”
Paola Miglio
Paikallista tuotetta käytetään myös ilmaista keittiöitä muilta paikoilta. Vaikka Limalla on ollut voimakas vaikutus pitkään erityisesti Japanista ja Kiinasta, tänään on uusia tiloja, jotka tutkivat erilaisia tyylilajeja, jotka rikastuttavat paikallista keittiötä. Istun baarin paikalla Allie Lazarin seurassa, amerikkalaisen journalistin, joka asuu Buenos Airesissa, Méritossa, Barran sydämessä. Baarin toisella puolella Venezuelan kokit Juan Luis Martínez ja José Luis Saume, jotka työskentelivät yhdessä Caracasissa 11 vuotta sitten (Vanessa Francon, kolmannen jäsenen kanssa) ja jotka tapasivat juuri vuosi sitten Limassa valloittamaan paikalliset ruokailijat.“Viisi vuotta sitten muutin Limaan Madridista, etsimään jotain, joka muistuttaa enemmän Venezuelaa,” muistaa Juan Luis, joka työskenteli pääkokkina Centralissa.
Ainesosat ja esitystapa näkyvät baarista. Ensin, paahdettu arepita ja grillattu maissi tavallisella juustolla, yksinkertainen, vaikka niissä on maissijyviä, jotka vaativat ratkaisevaa puraisua, paljon luonteen voimakkuutta. Pöydällä on noin 20 erilaista perunoita.
Sitten tulevat sisäelimet, jotka aiheuttavat hiljaisuuden Allien ja minun kesken: meidän täytyy syödä niitä tiedostaen, mitä tapahtuu. Ne ovat mukana maniokkia ja tucupí (kastike, joka valmistetaan maniokin mehusta). Sisäelin on täydellinen, maku viittaa Etelä-Amerikkaan. Se on unohtumaton. Lopuksi, kermaomenat, kermaomenat, kermaomenat: kolme tekstuuria tästä trooppisesta hedelmästä, joka on kotoisin Pohjois-Peruasta. Yksi näistä tekstuureista on suljettu hedelmä, ja se on esimerkki siitä, miten parantaa makua, joka on jo alkuperäisesti hyvää, muuttaaksemme sen yksinkertaiseksi ruoaksi, mutta hyvin mietityksi ja paremmin toteutetuksi. Vaikea unohtaa sellaista puraisua.
Työpöytä sijaitsi Mayssa, baarissa, joka sijaitsee siellä, missä Central ja Kjolle sijaitsevat, kaksikko, jonka muodostavat Virgilio Martínez ja Pía León. “On iloinen hetki, täynnä mahdollisuuksia ja toiveikkuutta, jossa naiset palauttavat tiloja orgaanisella tavalla,” sanoo Paola Miglio Kjolesta, ravintolasta, joka teki Pía Leónista Latinalaisen Amerikan parhaan kokin vuonna 2018, mukaan The World's 50 Best Restaurants. Kjolessa ruoka jaetaan, ja se valmistuu aineksista, jotka ovat tulosta laajasta tutkimustyöstä, jonka he ovat tehneet Mater Initiative -projektista. Esimerkiksi kakku "monet mukulat", joka puhuu eri alueiden tuotteiden monimuotoisuudesta Perussa, mutta naisellisessa ja hienostuneessa esityksessä. Tässä on paljon tekniikkaa, vaikka myös makua ja väriä. Kuten Pía, on naisia kuten Arlette Eurlet, Matria-ravintolasta, joka myös kokkasi täällä (Rafael Osterlingin ja Gastón Acurion kanssa) ja siellä (São Paulo, Lontoo...), ja tänään he rikkomat stigmaa erittäin rehellisillä ja hyvin paikallisilla gastronomioilla. Paiche - yksi Perulaisista lippukaloista - valmistetaan pataruoaksi dashi- tai curry-kastikkeella; sekoitetaan vaikutuksia ja integroidaan ne kausittaiseen menuun, jossa tärkeintä on käyttää kausituotetta ja nostaa se sen korkeimmalle potentiaalitasolle.
Jätämme Mayn, kävelemme Barran läpi, saamme viestin Liliana Lópezilta, kolumbialaiselta kulinaariselta journalistilta ja Allien ja minun yhteiseltä ystävältä. "Älä missaa Seveniä, mene illalliselle." Kiinnostavasti tämä on vain muutaman korttelin päässä siitä, missä kävelemme. Kokka Ricardo Martins oli myös Rafael Osterlingin oppilas ja hänellä oli vaihe ulkomailla ennen kuin hän ryhtyi seikkailuun Sieteessä, paikassa, joka tarjoaa peruvalaista mukavaruokaa keskittyen tuotteeseen: sama kuin paistettu tuuli, joka paistoi teräviä. Kaikki yhdistettynä pisco-, mezcal-, cocktail-baari- ja vermuttivalikoimaan. Vaikka paikka on aina täynnä, tunnelma ja hyvä musiikki kutsuvat sinua odottamaan paikkaa. Se on totta. Lima ei ole enää se, mitä se oli vuosikymmen sitten. Kaukana siitä, että ajattelisin pysähtymistä Astrid & Gastón, Rafael, Central ja Maido, tätä kautta voidaan tunnistaa kahtena tyynenä ajanjaksona ennen tätä myrskyä, joka on nykyään pääkaupunki. “Keittiö on elävää ja kehittyvää,” sanoo Paola Miglio. "Se on läsnä monilla aloilla ja meidän on alettava ymmärtää sitä kulttuurina." Totuus on, että teollisuus liikkuu ja olemme juuri näkemässä eteläamerikkalaisen gastronomiakaupungin nousemista. Se on energinen prosessi, jota uudet kokit tyydyttävät vakaalla idealla, että tämä ei näytä olevan pian pysähtymässä. Tänään sinun on kuluttava enemmän päiviä Limassa.
Gastón Acurio
Kysymys, joka ei kestänyt kauan vahvistaa: kello kahdeltatoista päivällä Rafa ja minä olimme pysähtyneet neljässä paikassa maistaaksemme vähän kaikkea, mukaan lukien Al Toke Pez ja La Picantería, kaksi olennaista ymmärtääksemme nykyisen tarjonnan voimaa: ensimmäinen, nuoren kokin Tomás Matsufuji päivittämä huarique, joka on perheelleen kuuluvan Nikkei-keittiön - perujalais-japanilaisen fuusio - perijä, 12-paikkaisessa paikassa, jossa on erittäin yksinkertainen menu (kala- tai sekoit ceviche, riisiä merenelävien ja chicharrónin kanssa), mutta moitteettomalla ja voimakkaalla toteutuksella. Picantería, toisaalta, on ravintola, myös Surquillon alueella (picantería olivat improvisoituja ruokasaleja suosituilla alueilla), jossa kokki Héctor Solís herättää henkiin näiden aikojen perinteen ja kunnioittaa meriruokaa, antaen tuotteen ilmaista itseään parhaalla mahdollisella tavalla, yksinkertaisilla valmistuksilla ja muilla hyvin monimutkaisilla pohjoisesta maasta. Alan ajatella, että Limassa syömiseen vaaditaan paljon enemmän päiviä kuin budjetittuja.
Klassinen peruvalainen ceviche
Muutaman metrin päässä Barra Chalacasta on toinen äskettäin avattu tila: 500 Degrees, ravintola ja Jaime Pesaquen puu-uuni, jonka tapasin, koska hän on myös juuri peruskorjattu Maytan kokki. Jaime on hyvä esimerkki peruvalaisesta kokista, joka on kehittynyt perinteisestä pohjasta kohti nykyaikaista ehdotusta. "Luulen, että jonkin aikaa uudet arvot pysyivät paikoillaan, mutta yhtäkkiä mahtavia nuoria kokkeja ilmestyi erilaisilla, vapailla ja ajankohtaisilla ehdotuksilla," sanoo Pesaque. Lukuun ottamatta ankkapaistia (magret, sokeroitu jalka, foie ja ankanmuna) riisin kera ja jo kuuluisa kokonainen porsas - kaksi paikan lippulaivaruokaa ja eniten instagramattua -, Maytaan on myös päästävä sen cocktailbaarin vuoksi, sillä ravintola on yksi vankimmista pisco-baareista ymmärtääkseen peruvalaista juomaa. Jaime työskentelee käsi kädessä Raúl Oteron kanssa, joka on monivuotinen voittaja 1615, Premium pisco-projekti, joka on elvyttänyt tislaamon läsnäoloa kansallisilla pöydillä sekä kulutuksen että eri rypäleiden tuntemuksen uudelleen arvostamisessa Pisco-alueella, sekä piscoajoneuvojen nostamisessa maan nykyaikaisiin cocktaileihin.
Jaime Pesaque
ODE PAIKALLISILLE RAAKA-AINEILLE
Jaan aamiaisen Paola Miglion kanssa, The World’s 50 Bestin aluepuheenjohtaja ravintolat, El Comerciota gastronomiakriitikkona ja yksi maailman arvostetuimmista journalisteista. Vaikka sensuroiva henki hallitsee, Paola on rakastunut Perun keittiöön. Siksi olemme Mó Bistrossa, pienessä ravintolassa täynnä valoa, erittäin peruvalaista menuunitten ainesosien osalta, mutta vieraasta näkökulmasta enemmän rentoja ruokia. “Pidän todella siitä, mitä Matías tekee tämän huolen kanssa osoittaakseen enemmän kasviskeittiötä, vähemmän proteiinia sisältävää, hyödyntäen ainesosia, joita emme syö,” sanoo Paola, kun sovitamme haarukan ja veitsen bataattiwaffelin kanssa, jossa on guavahunajaa, joka loistaa brunssimenussa. Matías Cillóniz on uuden peruvalaisen kokin arkkityyppi, se, joka fetisoi suurten keittiöissä (työskenteli vuoden Centralissa), lisäksi pääsee sesonkeihin ulkomailla (42 Grams Chicagossa, La Terraza del Casinossa Madridissa), ei vain työskennellen vaan myös syöden ja tietäen. “Oli illallisella Le Chateaubriandissa Pariisissa, että näin mahdollisuuden ja elämäntavan filosofian, joka muistuttaa omaani, joten päätin tehdä rentoa ravintolaa,” muistelee Cillóniz. Voit mennä Mó Bistroon mihin aikaan päivästä tahansa. Heillä on brunssimenu, kahvila ja bistro, jossa on riskialttiimpia valmistuksia enemmän yöaikaan.
Aina keskittyneinä tuottajaan ja sitoutuneina kestävyyteen. “Otamme ravintolan vaikutuksen ympäristöön, teollisuuteen ja yhteiskuntaamme todella vakavasti,” sanoo Matías. “Annamme etusijan kasviksille, paikalliselle ja kulttuurillemme ja yritämme rikkoa tabuja, rohkaisten vähemmän käytettyjä palasia -luita, kieltä, jalkoja - tai vähän käytettyjä merellisiä raaka-aineita - papuja, meriseittoja, makrillia, veitsiä - kestävyyden ja monipuolisen ja terveellisen ruokavalion hyväksi.” Pöydällä on lämmin marinoitu meriseitsi paahdettu valkosipulipastan kanssa, kotitekoista makkarasavustettua kieltä ja vihreä tamale marinoiduilla veitsillä, jotka ovat hiukan hämmästyttäviä. Matías tietää, että se, mitä hän tarjoaa, on hyvää ja hän on ylpeä kuullessaan sen. “Lima on erittäin hauska hetki syödä. Raikkaampi kuin koskaan. Ravintoloita, joissa on erilaisia lähestymistapoja, ei ollut avattu pitkään aikaan. On vaikeaa, ilman muuta, yrittää myydä aivoja tai meriseittoja, mutta askel askeleelta saamme asiakkaan luottamuksen,” asiakas, joka ennemmin tai myöhemmin ohjataan ja, ihanteellisesti, yllätetään. ”
Paola MiglioPaikallista tuotetta käytetään myös ilmaista keittiöitä muilta paikoilta. Vaikka Limalla on ollut voimakas vaikutus pitkään erityisesti Japanista ja Kiinasta, tänään on uusia tiloja, jotka tutkivat erilaisia tyylilajeja, jotka rikastuttavat paikallista keittiötä. Istun baarin paikalla Allie Lazarin seurassa, amerikkalaisen journalistin, joka asuu Buenos Airesissa, Méritossa, Barran sydämessä. Baarin toisella puolella Venezuelan kokit Juan Luis Martínez ja José Luis Saume, jotka työskentelivät yhdessä Caracasissa 11 vuotta sitten (Vanessa Francon, kolmannen jäsenen kanssa) ja jotka tapasivat juuri vuosi sitten Limassa valloittamaan paikalliset ruokailijat.“Viisi vuotta sitten muutin Limaan Madridista, etsimään jotain, joka muistuttaa enemmän Venezuelaa,” muistaa Juan Luis, joka työskenteli pääkokkina Centralissa.
Ainesosat ja esitystapa näkyvät baarista. Ensin, paahdettu arepita ja grillattu maissi tavallisella juustolla, yksinkertainen, vaikka niissä on maissijyviä, jotka vaativat ratkaisevaa puraisua, paljon luonteen voimakkuutta. Pöydällä on noin 20 erilaista perunoita.
Sitten tulevat sisäelimet, jotka aiheuttavat hiljaisuuden Allien ja minun kesken: meidän täytyy syödä niitä tiedostaen, mitä tapahtuu. Ne ovat mukana maniokkia ja tucupí (kastike, joka valmistetaan maniokin mehusta). Sisäelin on täydellinen, maku viittaa Etelä-Amerikkaan. Se on unohtumaton. Lopuksi, kermaomenat, kermaomenat, kermaomenat: kolme tekstuuria tästä trooppisesta hedelmästä, joka on kotoisin Pohjois-Peruasta. Yksi näistä tekstuureista on suljettu hedelmä, ja se on esimerkki siitä, miten parantaa makua, joka on jo alkuperäisesti hyvää, muuttaaksemme sen yksinkertaiseksi ruoaksi, mutta hyvin mietityksi ja paremmin toteutetuksi. Vaikea unohtaa sellaista puraisua.
Työpöytä sijaitsi Mayssa, baarissa, joka sijaitsee siellä, missä Central ja Kjolle sijaitsevat, kaksikko, jonka muodostavat Virgilio Martínez ja Pía León. “On iloinen hetki, täynnä mahdollisuuksia ja toiveikkuutta, jossa naiset palauttavat tiloja orgaanisella tavalla,” sanoo Paola Miglio Kjolesta, ravintolasta, joka teki Pía Leónista Latinalaisen Amerikan parhaan kokin vuonna 2018, mukaan The World's 50 Best Restaurants. Kjolessa ruoka jaetaan, ja se valmistuu aineksista, jotka ovat tulosta laajasta tutkimustyöstä, jonka he ovat tehneet Mater Initiative -projektista. Esimerkiksi kakku "monet mukulat", joka puhuu eri alueiden tuotteiden monimuotoisuudesta Perussa, mutta naisellisessa ja hienostuneessa esityksessä. Tässä on paljon tekniikkaa, vaikka myös makua ja väriä. Kuten Pía, on naisia kuten Arlette Eurlet, Matria-ravintolasta, joka myös kokkasi täällä (Rafael Osterlingin ja Gastón Acurion kanssa) ja siellä (São Paulo, Lontoo...), ja tänään he rikkomat stigmaa erittäin rehellisillä ja hyvin paikallisilla gastronomioilla. Paiche - yksi Perulaisista lippukaloista - valmistetaan pataruoaksi dashi- tai curry-kastikkeella; sekoitetaan vaikutuksia ja integroidaan ne kausittaiseen menuun, jossa tärkeintä on käyttää kausituotetta ja nostaa se sen korkeimmalle potentiaalitasolle.
Jätämme Mayn, kävelemme Barran läpi, saamme viestin Liliana Lópezilta, kolumbialaiselta kulinaariselta journalistilta ja Allien ja minun yhteiseltä ystävältä. "Älä missaa Seveniä, mene illalliselle." Kiinnostavasti tämä on vain muutaman korttelin päässä siitä, missä kävelemme. Kokka Ricardo Martins oli myös Rafael Osterlingin oppilas ja hänellä oli vaihe ulkomailla ennen kuin hän ryhtyi seikkailuun Sieteessä, paikassa, joka tarjoaa peruvalaista mukavaruokaa keskittyen tuotteeseen: sama kuin paistettu tuuli, joka paistoi teräviä. Kaikki yhdistettynä pisco-, mezcal-, cocktail-baari- ja vermuttivalikoimaan. Vaikka paikka on aina täynnä, tunnelma ja hyvä musiikki kutsuvat sinua odottamaan paikkaa. Se on totta. Lima ei ole enää se, mitä se oli vuosikymmen sitten. Kaukana siitä, että ajattelisin pysähtymistä Astrid & Gastón, Rafael, Central ja Maido, tätä kautta voidaan tunnistaa kahtena tyynenä ajanjaksona ennen tätä myrskyä, joka on nykyään pääkaupunki. “Keittiö on elävää ja kehittyvää,” sanoo Paola Miglio. "Se on läsnä monilla aloilla ja meidän on alettava ymmärtää sitä kulttuurina." Totuus on, että teollisuus liikkuu ja olemme juuri näkemässä eteläamerikkalaisen gastronomiakaupungin nousemista. Se on energinen prosessi, jota uudet kokit tyydyttävät vakaalla idealla, että tämä ei näytä olevan pian pysähtymässä. Tänään sinun on kuluttava enemmän päiviä Limassa.
Kautta Peru Local Expert
