ラテンアメリカ: リマ、料理革命 2.0
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最初の停留所はバーハ・チャラカ、最近「ガストン・アキリオ」の帝国に加わった小さなセビチェリアで、 ガストン・アキリオ で、私たちはこの国のフレーバーの強さを再確認させるタイガーミルクを試しました。「ガストンは先駆者でした。10年前、中央のビルヒリオ・マルティネスとマイドのミツハル・ツムラが職を引き継ぎ、若い頃から地域や標高の異なる地元の食材を使って自分たちのスタイルを信じていました。その仕事の後、全国の ガストロノミー は進化し、次世代の若手シェフたちの扉を開きました。15年前、価値があるのは2、3軒のレストランだけでした。今では、バラエティが豊富です。」
ガストン・アキリオ
確認するのに時間はかからない質問：午後2時には、ラファと私はすべてを少しずつ試すために4か所に立ち寄りました。アル・トケ・ペスとラ・ピカンテリアの2つは、現在のオファーの強さを理解するための重要な場所です。最初は、ニッケイ料理 - ペルーと日本の融合 - の家系に受け継がれた若いシェフ、トマス・マツフジによって更新されたワリケで、12席の非常にシンプルなメニュー（魚または混合セビーチェ、シーフード入りご飯とチチャロン）ですが、完璧で力強い実行です。一方、ピカンテリアは、シェフのヘクター・ソリスが古き良き時代のこれらの場所の伝統を復活させ、海からの食材に敬意を表し、製品が最高の方法で表現されるようにし、シンプルな料理と非常に複雑な北部の料理を提供する、同じくスルキリョ地区のレストランです。リマを楽しむには、予算以上の日数が必要だと思い始めています。
クラシックペルーセビーチェ
バーハ・チャラカから数メートルのところに、もう一つの新しいオープンスペースがあります：500ディグリーズ、 レストラン とハイム・ペサケによる薪窯です。彼は新しく改装されたマイタのシェフでもあるため、会うことができました。ハイムは、伝統的な基盤から現代的な提案に進化したペルーのシェフの良い例です。「私は、しばらくの間、新しい価値が停滞していたが、突然、違った自由で現代的な提案を持つ若いシェフたちが現れました」とペサケは言います。 ダックスキレット （マグレ、キャラメル化した脚、フォアグラとダックエッグ）をご飯と、すでに有名な子豚 - この場所の2つの代表料理で、インスタグラムに投稿されることが多い - で、マイタに入るべき理由はカクテルバーにもあります。なぜなら、 レストラン は、ペルーの飲み物を理解するための最も優れたピスコバーの一つだからです。 ペルーの飲み物。ハイムは、数々の賞を受賞したワイナリー1615の責任者であるラウル・オテロと手を組んで働いており、これは、消費やピスコ地域で使用されるさまざまなぶどうの知識の再評価において、国のテーブルでの蒸留酒の存在感を活性化させるプレミアムピスコプロジェクトです。
ハイム・ペサケ
地元の食材へのオード
私は世界の50ベストレストランの地域代表のパオラ・ミリオと朝食を共有します。 レストラン、エル・コメルシオのグルメ批評家であり、世界で最も尊敬されるジャーナリストの一人です。抑圧的な精神が支配しているとはいえ、パオラはペルーの料理に恋をしています。このため、私たちは、非常にペルー的な食材からなる非常にペルー的なメニューが用意された小さな レストラン モ・ビストロにいますが、外からの視点でよりカジュアルな料理です。「私は、マティアスがより野菜に焦点を当てた料理を示すために行っていることが大好きです。これは、私たちが食べない食材を活用し、たんぱく質が少ない料理を披露するという懸念を持っています」とパオラは言いながら、甘いポテトのワッフルにグアバハニーをかけたものを一緒に食べます。マティアス・シリョニスは、新しいペルーのシェフの典型であり、大御所の厨房で汗を流した（中央で1年働いた）だけでなく、海外でのシーズンに参加し（シカゴの42グラム、マドリードのカジノのテラッサ）、単に働くだけでなく、食べて、知識を深めています。「パリのル・シャトーブリアンでの夕食の際、私の哲学に似た機会を見ました。そのため、カジュアルなレストランを作ることに決めました」とシリョニスは振り返ります。何時でも モ・ビストロ に行くことができます。彼らはブランチメニュー、カフェ、ビストロがあり、より夜の時間帯にはリスクのある料理が提供されています。
常に製品に焦点を当て、持続可能性へのコミットメントを持っています。「私たちは、レストランの環境、業界、社会への影響を非常に真剣に受け止めています」とマティアスは言います。「私たちは、野菜、地域、私たちの文化を優先し、タブーを破る努力をしています。あまり使われないカット - 骨、舌、脚 - や - 海の食材 - 豆、バーネクル、サバ、ナイフ - を持続可能性と多様で健康的な食事のために利用しています」。テーブルには、焼きガーリックペーストと一緒に温かいピクルスしたバーネクル、自家製の舌パストラミ、ピクルスしたナイフをトッピングした緑のタマレがあります。マティアスは、彼の提供が良いものであることを知っており、それを聞くことを誇りにしています。「リマは非常に楽しい時期に食べることができます。ますます新鮮です。長い間、異なるアプローチのレストランがオープンしていませんでした。脳やバーネクルを売ろうとするのは難しいことですが、一歩ずつ、 食事客の信頼を得て、いずれはガイドされ、理想的には驚かされるということです」。
パオラ・ミリオ
地元の製品は別の場所の 表現のために使われています。リマは長い間、特に日本や中国から外部からの影響を受けてきましたが、今日は地元の料理を豊かにする異なるスタイルを探求する新しいスペースがあります。私は、バランコの中心地にあるメリトで、アメリカのジャーナリスト、アリー・ラザールとともにバーの席を占めています。バーの反対側には、ベネズエラのシェフ、フアン・ルイス・マルティネスとホセ・ルイス・サウメがいて、11年前にキャラカスで一緒に働いて（第3のメンバーであるヴァネッサ・フランコと）、ちょうど1年前にリマで再会して地元の 食事客 を魅了しようとしています。「5年前、マドリードからリマに移住し、もっとベネズエラらしい何かを探していました」と、中央でヘッドシェフとして働いていたフアン・ルイスは振り返ります。材料とパフォーマンスはバーからも明らかです。最初は、ローストされたアレピタとプレーンチーズのグリルコーン、シンプルですが、決定的な一口を要求するキャラクターが強いコーン粒が詰まっています。テーブルには約20種類の異なるポテトがあります。
その後、アリーと私の間に沈黙をもたらす内臓料理が来ます：私たちはそれを食べなければなりません。何が起こっているのかを理解しているので。彼らは
キャッサバとツクピ （キャッサバのジュースで作られるソース）と共に提供されます。内臓料理は完璧で、風味は南アメリカを思い起こさせます。記憶に残る味です。最後に、クリームアップル、クリームアップル、クリームアップル：北ペルー原産のこのトロピカルフルーツの3つのテクスチャーです。これらのテクスチャーの一つは、密閉された果実で、元々の風味を高め、シンプルですが考え抜かれた料理に変える方法の例です。そんな一口を忘れるのは難しいです。 デスクトップは5月に開催され、中央とキョレのある場所に位置しており、ビルヒリオ・マルティネスとピア・レオンによるデュオが形成されています。「喜びと可能性に満ちた希望の瞬間があります。女性たちが有機的に空間を取り戻しています」とパオラ・ミリオは、2018年にピア・レオンが拉丁アメリカ最高のシェフと認められたKjolleについて言います。
世界の50ベストレストラン 。Kjolleでは、食べ物は分け合われ、彼らが行ってきた徹底した研究作業から得られる食材で作られています。たとえば、「多くの根菜」のケーキは、ペルーの異なる地域からの製品の多様性を示していますが、女性的で洗練されたプレゼンテーションです。技術がたくさんありますが、風味と色もあります。ピアのように、マトリアレストランのアルレッテ・ユウレットのような女性もおり、彼女もここ（ラファエル・オステルリングとガストン・アキリオ）やあちら（サンパウロ、ロンドン...）で料理しており、現在非常に正直で地元のガストロノミーでスティグマを打破しています。パイチェ - ペルーの旗の魚の一つ - は、ダシやカレーでシチューします。影響をミックスし、季節のメニューに統合し、一番重要なのは、季節の製品を使い、それを最高のポテンシャルに持っていくことです。5月を去り、バランコを歩くと、コロンビアの 料理 ジャーナリストで、アリーと私の共通の友人であるリリアナ・ロペスからメッセージが届きます。「セブンを見逃さないで、ディナーに行ってください。」興味深いことに、これは私たちが歩いている場所から数ブロックの距離にあります。シェフのリカルド・マルティンスは、ラファエル・オステルリングの生徒でもあり、Sieteの冒険に乗り出す前に海外での経験を積みました。Sieteは、製品に焦点を当てたペルーのコンフォートフードの場所です：同じように、焼きストリップが焼かれたカミソリ。すべてはピスコ、メスカル、カクテルバーとベルモットのメニューに添えられます。場所は常に混み合っていますが、雰囲気と良い音楽が、場所を待つことを促します。確かに、リマは10年前のリマではありません。アストリッド・アンド・ガストン、ラファエル、セントラル、マイドを経て、停滞を考えることから遠く逸脱していますが、この時期は、今日の首都にとって嵐の前の静けさのように見えます。「料理は生きており、進化しています」とパオラ・ミリオは言います。「それは多くの分野に横断的で、私たちはそれを文化として理解する必要があります」。実際、業界は動いており、私たちは南米の美食都市の出現を目の当たりにしようとしています。新しいシェフたちが決して止まらないという確固たる考えで育んでいるエネルギーあふれるプロセスです。今日、リマにもっと多くの時間を過ごす必要があります。
Leaving May, walking through Barranco, we get a message from Liliana López, Colombian culinary journalist and common friend of Allie and mine. "Don't miss Seven, go to dinner." Interestingly, this is a few blocks from where we walk. Chef Ricardo Martins was also a pupil of Rafael Osterling and had his stage abroad before embarking on the adventure of Siete, a place of Peruvian comfort food focused on the product: the same as a roast strip that roasted razors. All accompanied by a letter of pisco, mezcal, cocktail bar and vermouth. Although the place is always bursting, the atmosphere and good music invite you to wait for a place. It is true. Lima is no longer that of a decade ago. Far from thinking of a stagnation after Astrid & Gastón, Rafael, Central and Maido, this period can be identified as the calm before this storm, which today is the capital. “The kitchen is alive and evolving,” says Paola Miglio. "It is transversal to many disciplines and we must begin to understand it as a culture." The truth is that the industry is moving and we are about to see the emergence of the South American city of gastronomy. It is an energetic process that new chefs are nurturing with the firm idea that this does not seem to stop soon. Today, you have to spend more days in Lima.
ガストン・アキリオ
確認するのに時間はかからない質問：午後2時には、ラファと私はすべてを少しずつ試すために4か所に立ち寄りました。アル・トケ・ペスとラ・ピカンテリアの2つは、現在のオファーの強さを理解するための重要な場所です。最初は、ニッケイ料理 - ペルーと日本の融合 - の家系に受け継がれた若いシェフ、トマス・マツフジによって更新されたワリケで、12席の非常にシンプルなメニュー（魚または混合セビーチェ、シーフード入りご飯とチチャロン）ですが、完璧で力強い実行です。一方、ピカンテリアは、シェフのヘクター・ソリスが古き良き時代のこれらの場所の伝統を復活させ、海からの食材に敬意を表し、製品が最高の方法で表現されるようにし、シンプルな料理と非常に複雑な北部の料理を提供する、同じくスルキリョ地区のレストランです。リマを楽しむには、予算以上の日数が必要だと思い始めています。
クラシックペルーセビーチェ
バーハ・チャラカから数メートルのところに、もう一つの新しいオープンスペースがあります：500ディグリーズ、 レストラン とハイム・ペサケによる薪窯です。彼は新しく改装されたマイタのシェフでもあるため、会うことができました。ハイムは、伝統的な基盤から現代的な提案に進化したペルーのシェフの良い例です。「私は、しばらくの間、新しい価値が停滞していたが、突然、違った自由で現代的な提案を持つ若いシェフたちが現れました」とペサケは言います。 ダックスキレット （マグレ、キャラメル化した脚、フォアグラとダックエッグ）をご飯と、すでに有名な子豚 - この場所の2つの代表料理で、インスタグラムに投稿されることが多い - で、マイタに入るべき理由はカクテルバーにもあります。なぜなら、 レストラン は、ペルーの飲み物を理解するための最も優れたピスコバーの一つだからです。 ペルーの飲み物。ハイムは、数々の賞を受賞したワイナリー1615の責任者であるラウル・オテロと手を組んで働いており、これは、消費やピスコ地域で使用されるさまざまなぶどうの知識の再評価において、国のテーブルでの蒸留酒の存在感を活性化させるプレミアムピスコプロジェクトです。
ハイム・ペサケ
地元の食材へのオード
私は世界の50ベストレストランの地域代表のパオラ・ミリオと朝食を共有します。 レストラン、エル・コメルシオのグルメ批評家であり、世界で最も尊敬されるジャーナリストの一人です。抑圧的な精神が支配しているとはいえ、パオラはペルーの料理に恋をしています。このため、私たちは、非常にペルー的な食材からなる非常にペルー的なメニューが用意された小さな レストラン モ・ビストロにいますが、外からの視点でよりカジュアルな料理です。「私は、マティアスがより野菜に焦点を当てた料理を示すために行っていることが大好きです。これは、私たちが食べない食材を活用し、たんぱく質が少ない料理を披露するという懸念を持っています」とパオラは言いながら、甘いポテトのワッフルにグアバハニーをかけたものを一緒に食べます。マティアス・シリョニスは、新しいペルーのシェフの典型であり、大御所の厨房で汗を流した（中央で1年働いた）だけでなく、海外でのシーズンに参加し（シカゴの42グラム、マドリードのカジノのテラッサ）、単に働くだけでなく、食べて、知識を深めています。「パリのル・シャトーブリアンでの夕食の際、私の哲学に似た機会を見ました。そのため、カジュアルなレストランを作ることに決めました」とシリョニスは振り返ります。何時でも モ・ビストロ に行くことができます。彼らはブランチメニュー、カフェ、ビストロがあり、より夜の時間帯にはリスクのある料理が提供されています。
常に製品に焦点を当て、持続可能性へのコミットメントを持っています。「私たちは、レストランの環境、業界、社会への影響を非常に真剣に受け止めています」とマティアスは言います。「私たちは、野菜、地域、私たちの文化を優先し、タブーを破る努力をしています。あまり使われないカット - 骨、舌、脚 - や - 海の食材 - 豆、バーネクル、サバ、ナイフ - を持続可能性と多様で健康的な食事のために利用しています」。テーブルには、焼きガーリックペーストと一緒に温かいピクルスしたバーネクル、自家製の舌パストラミ、ピクルスしたナイフをトッピングした緑のタマレがあります。マティアスは、彼の提供が良いものであることを知っており、それを聞くことを誇りにしています。「リマは非常に楽しい時期に食べることができます。ますます新鮮です。長い間、異なるアプローチのレストランがオープンしていませんでした。脳やバーネクルを売ろうとするのは難しいことですが、一歩ずつ、 食事客の信頼を得て、いずれはガイドされ、理想的には驚かされるということです」。
パオラ・ミリオ地元の製品は別の場所の 表現のために使われています。リマは長い間、特に日本や中国から外部からの影響を受けてきましたが、今日は地元の料理を豊かにする異なるスタイルを探求する新しいスペースがあります。私は、バランコの中心地にあるメリトで、アメリカのジャーナリスト、アリー・ラザールとともにバーの席を占めています。バーの反対側には、ベネズエラのシェフ、フアン・ルイス・マルティネスとホセ・ルイス・サウメがいて、11年前にキャラカスで一緒に働いて（第3のメンバーであるヴァネッサ・フランコと）、ちょうど1年前にリマで再会して地元の 食事客 を魅了しようとしています。「5年前、マドリードからリマに移住し、もっとベネズエラらしい何かを探していました」と、中央でヘッドシェフとして働いていたフアン・ルイスは振り返ります。材料とパフォーマンスはバーからも明らかです。最初は、ローストされたアレピタとプレーンチーズのグリルコーン、シンプルですが、決定的な一口を要求するキャラクターが強いコーン粒が詰まっています。テーブルには約20種類の異なるポテトがあります。
その後、アリーと私の間に沈黙をもたらす内臓料理が来ます：私たちはそれを食べなければなりません。何が起こっているのかを理解しているので。彼らは
キャッサバとツクピ （キャッサバのジュースで作られるソース）と共に提供されます。内臓料理は完璧で、風味は南アメリカを思い起こさせます。記憶に残る味です。最後に、クリームアップル、クリームアップル、クリームアップル：北ペルー原産のこのトロピカルフルーツの3つのテクスチャーです。これらのテクスチャーの一つは、密閉された果実で、元々の風味を高め、シンプルですが考え抜かれた料理に変える方法の例です。そんな一口を忘れるのは難しいです。 デスクトップは5月に開催され、中央とキョレのある場所に位置しており、ビルヒリオ・マルティネスとピア・レオンによるデュオが形成されています。「喜びと可能性に満ちた希望の瞬間があります。女性たちが有機的に空間を取り戻しています」とパオラ・ミリオは、2018年にピア・レオンが拉丁アメリカ最高のシェフと認められたKjolleについて言います。
世界の50ベストレストラン 。Kjolleでは、食べ物は分け合われ、彼らが行ってきた徹底した研究作業から得られる食材で作られています。たとえば、「多くの根菜」のケーキは、ペルーの異なる地域からの製品の多様性を示していますが、女性的で洗練されたプレゼンテーションです。技術がたくさんありますが、風味と色もあります。ピアのように、マトリアレストランのアルレッテ・ユウレットのような女性もおり、彼女もここ（ラファエル・オステルリングとガストン・アキリオ）やあちら（サンパウロ、ロンドン...）で料理しており、現在非常に正直で地元のガストロノミーでスティグマを打破しています。パイチェ - ペルーの旗の魚の一つ - は、ダシやカレーでシチューします。影響をミックスし、季節のメニューに統合し、一番重要なのは、季節の製品を使い、それを最高のポテンシャルに持っていくことです。5月を去り、バランコを歩くと、コロンビアの 料理 ジャーナリストで、アリーと私の共通の友人であるリリアナ・ロペスからメッセージが届きます。「セブンを見逃さないで、ディナーに行ってください。」興味深いことに、これは私たちが歩いている場所から数ブロックの距離にあります。シェフのリカルド・マルティンスは、ラファエル・オステルリングの生徒でもあり、Sieteの冒険に乗り出す前に海外での経験を積みました。Sieteは、製品に焦点を当てたペルーのコンフォートフードの場所です：同じように、焼きストリップが焼かれたカミソリ。すべてはピスコ、メスカル、カクテルバーとベルモットのメニューに添えられます。場所は常に混み合っていますが、雰囲気と良い音楽が、場所を待つことを促します。確かに、リマは10年前のリマではありません。アストリッド・アンド・ガストン、ラファエル、セントラル、マイドを経て、停滞を考えることから遠く逸脱していますが、この時期は、今日の首都にとって嵐の前の静けさのように見えます。「料理は生きており、進化しています」とパオラ・ミリオは言います。「それは多くの分野に横断的で、私たちはそれを文化として理解する必要があります」。実際、業界は動いており、私たちは南米の美食都市の出現を目の当たりにしようとしています。新しいシェフたちが決して止まらないという確固たる考えで育んでいるエネルギーあふれるプロセスです。今日、リマにもっと多くの時間を過ごす必要があります。
Leaving May, walking through Barranco, we get a message from Liliana López, Colombian culinary journalist and common friend of Allie and mine. "Don't miss Seven, go to dinner." Interestingly, this is a few blocks from where we walk. Chef Ricardo Martins was also a pupil of Rafael Osterling and had his stage abroad before embarking on the adventure of Siete, a place of Peruvian comfort food focused on the product: the same as a roast strip that roasted razors. All accompanied by a letter of pisco, mezcal, cocktail bar and vermouth. Although the place is always bursting, the atmosphere and good music invite you to wait for a place. It is true. Lima is no longer that of a decade ago. Far from thinking of a stagnation after Astrid & Gastón, Rafael, Central and Maido, this period can be identified as the calm before this storm, which today is the capital. “The kitchen is alive and evolving,” says Paola Miglio. "It is transversal to many disciplines and we must begin to understand it as a culture." The truth is that the industry is moving and we are about to see the emergence of the South American city of gastronomy. It is an energetic process that new chefs are nurturing with the firm idea that this does not seem to stop soon. Today, you have to spend more days in Lima.
By Peru Local Expert
