Latinamerika: Lima, Den kulinariska revolutionen 2.0
🌍 En del av My Guide Network
Det första stoppet var vid Barra Chalaca, en liten cebichería som nyligen anslöt sig till Gastón Acurio imperiet, där vi provade en tigermjölk som bara bekräftar styrkan i landets smaker. “Gastón var pionjären. För 10 år sedan tog Virgilio Martínez (från Central) och Mitsuharu Tsumura (från Maido) över, och litade på sina stilar från en ung ålder, med användning av lokala ingredienser från olika regioner och höjder i Peru. Efter det arbetet har den nationella gastronomin utvecklats, och öppnat dörrarna för nästa generation av unga kockar. För 15 år sedan hade vi två eller tre restauranger som var värda att besöka. Idag är variationen enorm. ”
Gastón Acurio
En fråga som inte skulle dröja länge att bekräfta: vid två på eftermiddagen hade Rafa och jag stannat vid fyra ställen för att prova lite av allt, inklusive Al Toke Pez och La Picantería, två nödvändiga för att förstå styrkan i det nuvarande utbudet: det första, en huarique uppdaterad av den unge kocken Tomás Matsufuji, arvtagare till en familj av Nikkei-kök - peruansk-japansk fusion -, i en lokal med 12 platser och en mycket enkel meny (fisk- eller blandad ceviche, ris med skaldjur och chicharrón), men med felfri och kraftfull utförande. Picantería är å andra sidan en restaurang i form, även i Surquillo-kvarteret (picanterías var improviserade matsalar i populära områden), där kocken Héctor Solís väcker traditionen av dessa platser från förr och hyllar maten från havet, vilket låter produkten uttryckas på bästa sätt, med några enkla beredningar och andra mycket komplexa från norr i landet. Jag börjar tänka att för att äta Lima krävs det många fler dagar än planerat.
Klassisk peruansk ceviche
Några meter från Barra Chalaca finns ett annat nyligen öppnat ställe: 500 Degrees, restaurang och vedeldad ugn av Jaime Pesaque, som jag lärde känna för att han också är kock på den nyrenoverade Mayta. Jaime är ett bra exempel på den peruanska kocken som har utvecklats från en traditionell grund till ett samtida förslag. "Jag tycker att de nya värdena stagnade under en tid, men plötsligt dök stora unga kockar upp med olika, fria och moderna förslag," säger Pesaque. Förutom den ankpannan (magret, konfiterat ben, foie och ankägg) med ris och den redan berömda hela piggen - två av de flaggskepp och mest instagrammade rätterna på stället -, måste Mayta också nämnas för sin cocktailbar, eftersom Restaurangen är en av de mest solida pisco-barerna för att förstå den peruanska drycken. Jaime arbetar hand i hand med Raúl Otero, chef för den flerfaldigt prisbelönta vinkällaren 1615, ett Premium pisco-projekt som har stimulerat närvaron av destillatet på de nationella bordena, både i värderingen av konsumtion och kunskap om de olika druvorna som används i Pisco-regionen, såväl som i framdrivningen av pisco som motorn i landets samtida cocktails.
Jaime Pesaque
ODE TILL LOKALA INGREDIENSER
Jag delar frukost med Paola Miglio, regional ordförande för The World’s 50 Best Restauranger, gastronomisk kritiker för El Comercio och en av de mest respekterade journalisterna i världen. Även om en censuranda dominerar, är Paola kär i Perus kök. Därför är vi på Mó Bistro, en liten restaurang full av ljus, med en mycket peruansk meny när det gäller ingredienser, men med mer avslappnade rätter från ett utländskt perspektiv. “Jag gillar verkligen vad Matías gör med den här oron för att visa ett mer vegetabiliskt kök, mindre tungt med protein, använda ingredienser som vi inte äter,” säger Paola medan vi passar gaffeln och kniven till den sötpotatisvåfflade med guavahonung som glänser på brunchmenyn. Matías Cillóniz är arketypen av den nya peruanska kocken, den som har utbildats i de stora köken (jobbade ett år på Central), förutom att ha haft tillgång till säsonger utomlands (42 Grams i Chicago, La Terraza del Casino i Madrid), inte bara arbetandes, utan också ätandes och lärande. “Det var vid en middag på Le Chateaubriand i Paris som jag såg en möjlighet och en livsfilosofi som liknar min, så jag bestämde mig för att göra en avslappnad restaurang,” minns Cillóniz. Du kan gå till Mó Bistro när som helst på dagen. De har en brunchmeny, en kafé och en bistro, med riskablare beredningar vid en mer nattlig tid.
Alltid mycket fokuserade på produkten och med ett åtagande till hållbarhet. “Vi tar restaurangens påverkan på miljön, industrin och vårt samhälle på största allvar,” säger Matías. “Vi prioriterar vegetabiliska, lokala och vår kultur och försöker bryta tabun, uppmuntra mindre använda snitt - ben, tunga, ben - eller lite använda marina resurser - bönor, gömse, makrill, knivar - till förmån för hållbarhet och varierad och hälsosam kost.” På bordet, en varm inlagd gömse med rostad vitlökspasta, en hemgjord tunga pastrami och en grön tamal med inlagda knivar som är mer än spektakulära. Matías vet att det han erbjuder är bra och är stolt över att höra det. “Lima är i en väldigt rolig tid att äta. Mer uppfriskande än någonsin. De hade inte öppnat restauranger med olika tillvägagångssätt på länge. Det är svårt, utan tvekan, att försöka sälja hjärnor eller gömse, men steg för steg vinner vi kunders förtroende,” matgäster, som förr eller senare blir vägledda och, idealiskt, överraskade.”
Paola Miglio
Den lokala produkten används också för att uttrycka kök från andra platser. Även om Lima har haft en inflöde från länge sedan, särskilt från Japan och Kina, finns det idag nya utrymmen som utforskar olika stilar som berikar det lokala köket. Jag tar en barstol i sällskap med Allie Lazar, en amerikansk journalist baserad i Buenos Aires, på Mérito, i hjärtat av Barranco. På andra sidan baren, venezuelanska kockarna Juan Luis Martínez och José Luis Saume, som arbetade tillsammans för 11 år sedan i Caracas (med Vanessa Franco, den tredje medlemmen) och som just för ett år sedan möttes i Lima för att erövra de lokala matgäster.“För fem år sedan flyttade jag till Lima från Madrid, på jakt efter något som liknade mer Venezuela,” minns Juan Luis, som arbetade som kökschef på Central.
Ingredienserna och presentationen syns från baren. Först en rostad arepita och en grillad majs med vanlig ost, enkel, även om med dessa majskorn som kräver ett beslutande bett, med mycket karaktär. På bordet finns det omkring 20 olika typer av potatisar.
Sedan kommer kockarna som orsakar tystnad mellan Allie och mig: vi måste äta dem med medvetenhet om vad som händer. De åtföljs av maniok och tucupí (en sås gjord av saften från maniok). Kockhalsen är perfekt, smaken hänvisar till Sydamerika. Det är minnesvärt. Slutligen, sockerkastanj, sockerkastanj, sockerkastanj: tre texturer av denna tropiska frukt som är inhemsk i norra Peru. En av dessa texturer är den förseglade frukten och är ett exempel på hur man förhöjer en smak, som redan är bra i ursprunget, för att göra den till en enkel rätt, men väldesignad och bättre utförd. Svårt att glömma ett sådant bett.
Desktopen tog plats i maj, en bar belägen där Central och Kjolle ligger, av duon som bildas av Virgilio Martínez och Pía León. “Det finns ett glädjefullt ögonblick, fullt av möjligheter och hopp, där kvinnor återfår utrymmen på ett organiskt sätt,” säger Paola Miglio om Kjolle, restaurangen som ledde Pía León att bli den bästa kocken i Latinamerika 2018, enligt The World's 50 Best Restaurants. I Kjolle delas maten, som görs med ingredienser som resultat av det omfattande forskningsarbete de har utfört från Mater Initiative-projektet. Till exempel, kakan "många rotfrukter", som talar om mångfalden av produkter från olika regioner i Peru, men i en feminin och sofistikerad presentation. Det finns mycket teknik, även om det också finns smak och färg. Som Pía finns det kvinnor som Arlette Eurlet, från Matria-restaurangen, som också lagade här (med Rafael Osterling och Gastón Acurio) och där (São Paulo, London ...), och idag bryter de stigmatiseringen med mycket ärliga och mycket lokala gastronomier. Paiche - en av de peruanska flaggfiskarna - tillagas genom grytning med dashi eller curry; blanda influenser och integrera dem i en säsongsbetonad meny, där det viktiga är att använda den säsongsbaserade produkten och ta den till sin högsta potential.
När vi lämnade May och strosade genom Barranco, fick vi ett meddelande från Liliana López, colombiansk kulinarisk journalist och gemensam vän till Allie och mig. "Missa inte Seven, gå på middag." Intressant nog ligger det några kvarter från där vi går. Kocken Ricardo Martins var också elev till Rafael Osterling och hade sin tid utomlands innan han påbörjade äventyret med Siete, ett ställe med peruansk komfortmat fokuserat på produkten: samma som en rostbiff som grillas. Allt åtföljt av en pisco-meny, mezcal, cocktailbar och vermouth. Även om stället alltid är fullsatt, bjuder atmosfären och god musik in till att vänta på en plats. Det är sant. Lima är inte längre som för ett decennium sedan. Långt ifrån att tänka på en stagnation efter Astrid & Gastón, Rafael, Central och Maido, kan denna period identifieras som lugnet före denna storm, som idag är huvudstaden. “Köket är levande och utvecklas,” säger Paola Miglio. "Det är tvärvetenskapligt och vi måste börja förstå det som en kultur." Sanningen är att industrin rör sig och vi är på väg att se framväxten av den sydamerikanska gastronomistaden. Det är en energisk process som nya kockar näring med den fast övertygelsen att detta inte verkar stanna snart. Idag måste man tillbringa fler dagar i Lima.
Gastón Acurio
En fråga som inte skulle dröja länge att bekräfta: vid två på eftermiddagen hade Rafa och jag stannat vid fyra ställen för att prova lite av allt, inklusive Al Toke Pez och La Picantería, två nödvändiga för att förstå styrkan i det nuvarande utbudet: det första, en huarique uppdaterad av den unge kocken Tomás Matsufuji, arvtagare till en familj av Nikkei-kök - peruansk-japansk fusion -, i en lokal med 12 platser och en mycket enkel meny (fisk- eller blandad ceviche, ris med skaldjur och chicharrón), men med felfri och kraftfull utförande. Picantería är å andra sidan en restaurang i form, även i Surquillo-kvarteret (picanterías var improviserade matsalar i populära områden), där kocken Héctor Solís väcker traditionen av dessa platser från förr och hyllar maten från havet, vilket låter produkten uttryckas på bästa sätt, med några enkla beredningar och andra mycket komplexa från norr i landet. Jag börjar tänka att för att äta Lima krävs det många fler dagar än planerat.
Klassisk peruansk ceviche
Några meter från Barra Chalaca finns ett annat nyligen öppnat ställe: 500 Degrees, restaurang och vedeldad ugn av Jaime Pesaque, som jag lärde känna för att han också är kock på den nyrenoverade Mayta. Jaime är ett bra exempel på den peruanska kocken som har utvecklats från en traditionell grund till ett samtida förslag. "Jag tycker att de nya värdena stagnade under en tid, men plötsligt dök stora unga kockar upp med olika, fria och moderna förslag," säger Pesaque. Förutom den ankpannan (magret, konfiterat ben, foie och ankägg) med ris och den redan berömda hela piggen - två av de flaggskepp och mest instagrammade rätterna på stället -, måste Mayta också nämnas för sin cocktailbar, eftersom Restaurangen är en av de mest solida pisco-barerna för att förstå den peruanska drycken. Jaime arbetar hand i hand med Raúl Otero, chef för den flerfaldigt prisbelönta vinkällaren 1615, ett Premium pisco-projekt som har stimulerat närvaron av destillatet på de nationella bordena, både i värderingen av konsumtion och kunskap om de olika druvorna som används i Pisco-regionen, såväl som i framdrivningen av pisco som motorn i landets samtida cocktails.
Jaime Pesaque
ODE TILL LOKALA INGREDIENSER
Jag delar frukost med Paola Miglio, regional ordförande för The World’s 50 Best Restauranger, gastronomisk kritiker för El Comercio och en av de mest respekterade journalisterna i världen. Även om en censuranda dominerar, är Paola kär i Perus kök. Därför är vi på Mó Bistro, en liten restaurang full av ljus, med en mycket peruansk meny när det gäller ingredienser, men med mer avslappnade rätter från ett utländskt perspektiv. “Jag gillar verkligen vad Matías gör med den här oron för att visa ett mer vegetabiliskt kök, mindre tungt med protein, använda ingredienser som vi inte äter,” säger Paola medan vi passar gaffeln och kniven till den sötpotatisvåfflade med guavahonung som glänser på brunchmenyn. Matías Cillóniz är arketypen av den nya peruanska kocken, den som har utbildats i de stora köken (jobbade ett år på Central), förutom att ha haft tillgång till säsonger utomlands (42 Grams i Chicago, La Terraza del Casino i Madrid), inte bara arbetandes, utan också ätandes och lärande. “Det var vid en middag på Le Chateaubriand i Paris som jag såg en möjlighet och en livsfilosofi som liknar min, så jag bestämde mig för att göra en avslappnad restaurang,” minns Cillóniz. Du kan gå till Mó Bistro när som helst på dagen. De har en brunchmeny, en kafé och en bistro, med riskablare beredningar vid en mer nattlig tid.
Alltid mycket fokuserade på produkten och med ett åtagande till hållbarhet. “Vi tar restaurangens påverkan på miljön, industrin och vårt samhälle på största allvar,” säger Matías. “Vi prioriterar vegetabiliska, lokala och vår kultur och försöker bryta tabun, uppmuntra mindre använda snitt - ben, tunga, ben - eller lite använda marina resurser - bönor, gömse, makrill, knivar - till förmån för hållbarhet och varierad och hälsosam kost.” På bordet, en varm inlagd gömse med rostad vitlökspasta, en hemgjord tunga pastrami och en grön tamal med inlagda knivar som är mer än spektakulära. Matías vet att det han erbjuder är bra och är stolt över att höra det. “Lima är i en väldigt rolig tid att äta. Mer uppfriskande än någonsin. De hade inte öppnat restauranger med olika tillvägagångssätt på länge. Det är svårt, utan tvekan, att försöka sälja hjärnor eller gömse, men steg för steg vinner vi kunders förtroende,” matgäster, som förr eller senare blir vägledda och, idealiskt, överraskade.”
Paola MiglioDen lokala produkten används också för att uttrycka kök från andra platser. Även om Lima har haft en inflöde från länge sedan, särskilt från Japan och Kina, finns det idag nya utrymmen som utforskar olika stilar som berikar det lokala köket. Jag tar en barstol i sällskap med Allie Lazar, en amerikansk journalist baserad i Buenos Aires, på Mérito, i hjärtat av Barranco. På andra sidan baren, venezuelanska kockarna Juan Luis Martínez och José Luis Saume, som arbetade tillsammans för 11 år sedan i Caracas (med Vanessa Franco, den tredje medlemmen) och som just för ett år sedan möttes i Lima för att erövra de lokala matgäster.“För fem år sedan flyttade jag till Lima från Madrid, på jakt efter något som liknade mer Venezuela,” minns Juan Luis, som arbetade som kökschef på Central.
Ingredienserna och presentationen syns från baren. Först en rostad arepita och en grillad majs med vanlig ost, enkel, även om med dessa majskorn som kräver ett beslutande bett, med mycket karaktär. På bordet finns det omkring 20 olika typer av potatisar.
Sedan kommer kockarna som orsakar tystnad mellan Allie och mig: vi måste äta dem med medvetenhet om vad som händer. De åtföljs av maniok och tucupí (en sås gjord av saften från maniok). Kockhalsen är perfekt, smaken hänvisar till Sydamerika. Det är minnesvärt. Slutligen, sockerkastanj, sockerkastanj, sockerkastanj: tre texturer av denna tropiska frukt som är inhemsk i norra Peru. En av dessa texturer är den förseglade frukten och är ett exempel på hur man förhöjer en smak, som redan är bra i ursprunget, för att göra den till en enkel rätt, men väldesignad och bättre utförd. Svårt att glömma ett sådant bett.
Desktopen tog plats i maj, en bar belägen där Central och Kjolle ligger, av duon som bildas av Virgilio Martínez och Pía León. “Det finns ett glädjefullt ögonblick, fullt av möjligheter och hopp, där kvinnor återfår utrymmen på ett organiskt sätt,” säger Paola Miglio om Kjolle, restaurangen som ledde Pía León att bli den bästa kocken i Latinamerika 2018, enligt The World's 50 Best Restaurants. I Kjolle delas maten, som görs med ingredienser som resultat av det omfattande forskningsarbete de har utfört från Mater Initiative-projektet. Till exempel, kakan "många rotfrukter", som talar om mångfalden av produkter från olika regioner i Peru, men i en feminin och sofistikerad presentation. Det finns mycket teknik, även om det också finns smak och färg. Som Pía finns det kvinnor som Arlette Eurlet, från Matria-restaurangen, som också lagade här (med Rafael Osterling och Gastón Acurio) och där (São Paulo, London ...), och idag bryter de stigmatiseringen med mycket ärliga och mycket lokala gastronomier. Paiche - en av de peruanska flaggfiskarna - tillagas genom grytning med dashi eller curry; blanda influenser och integrera dem i en säsongsbetonad meny, där det viktiga är att använda den säsongsbaserade produkten och ta den till sin högsta potential.
När vi lämnade May och strosade genom Barranco, fick vi ett meddelande från Liliana López, colombiansk kulinarisk journalist och gemensam vän till Allie och mig. "Missa inte Seven, gå på middag." Intressant nog ligger det några kvarter från där vi går. Kocken Ricardo Martins var också elev till Rafael Osterling och hade sin tid utomlands innan han påbörjade äventyret med Siete, ett ställe med peruansk komfortmat fokuserat på produkten: samma som en rostbiff som grillas. Allt åtföljt av en pisco-meny, mezcal, cocktailbar och vermouth. Även om stället alltid är fullsatt, bjuder atmosfären och god musik in till att vänta på en plats. Det är sant. Lima är inte längre som för ett decennium sedan. Långt ifrån att tänka på en stagnation efter Astrid & Gastón, Rafael, Central och Maido, kan denna period identifieras som lugnet före denna storm, som idag är huvudstaden. “Köket är levande och utvecklas,” säger Paola Miglio. "Det är tvärvetenskapligt och vi måste börja förstå det som en kultur." Sanningen är att industrin rör sig och vi är på väg att se framväxten av den sydamerikanska gastronomistaden. Det är en energisk process som nya kockar näring med den fast övertygelsen att detta inte verkar stanna snart. Idag måste man tillbringa fler dagar i Lima.
Genom Peru Local Expert
