La primera parada fue en Barra Chalaca, una pequeña cebichería que recientemente se unió al imperio de Gastón Acurio, donde probamos una leche de tigre que sólo confirma la fuerza de los sabores del país. "Gastón fue el pionero. Hace 10 años, Virgilio Martínez (de Central) y Mitsuharu Tsumura (de Maido) tomaron el cargo, confiando en sus estilos desde muy jóvenes, con el uso de insumos locales de diferentes regiones y altitudes del Perú. Después de ese trabajo, la gastronomía nacional evolucionó, abriendo las puertas a las siguientes generaciones de jóvenes chefs. Hace 15 años, teníamos dos o tres restaurantes que valían la pena. Hoy en día, la variedad es enorme.”


Gastón Acurio 

Una pregunta que no tardaría en confirmarse: a las dos de la tarde, Rafa y yo nos habíamos detenido en cuatro lugares para probar un poco de todo, incluyendo Al Toke Pez y La Picantería, dos esenciales para entender la fuerza de la oferta actual: el primero , un huarique actualizado por el joven chef Tomás Matsufuji, heredero de una familia de cocina nikkei - fusión peruano-japonesa -, en un local de 12 plazas con un menú muy sencillo (pescado o ceviche mixto, arroz con mariscos y chicharrón) , pero con una ejecución impecable y contundente. La Picantería, por su parte, es un restaurante en forma, también en el barrio de Surquillo (las picanterías eran comedores improvisados en zonas populares), donde el chef Héctor Solís revive la tradición de estos lugares de antaño y rinde homenaje a los alimentos del mar, dejando que el producto se exprese de la mejor manera, con algunas preparaciones sencillas y otras muy complejas del norte del país. Empiezo a pensar que para comer Lima, se necesitan muchos más días de los presupuestados.


Ceviche clásico peruano

A pocos metros de Barra Chalaca, hay otro espacio de reciente apertura: 500 Grados, restaurante y horno de leña de Jaime Pesaque, a quien conocí por ser también el chef de la recién renovada Mayta. Jaime es un buen ejemplo del chef peruano que evolucionó de una base tradicional hacia una propuesta contemporánea. "Creo que durante un tiempo los nuevos valores se estancaron, pero de pronto aparecieron grandes chefs jóvenes con propuestas diferentes, libres y actuales", dice Pesaque. Además de la sartén de pato (magret, pierna confitada, foie y huevo de pato) con arroz y el ya famoso cochinillo entero -dos de los platos emblemáticos y más instaurados del lugar-, hay que entrar en Mayta por su coctelería, ya que el Restaurante es uno de los piscotecas más sólidos para entender la bebida peruana. Jaime trabaja de la mano de Raúl Otero, jefe de la multipremiada bodega 1615, un proyecto de pisco Premium que ha dinamizado la presencia del destilado en las mesas nacionales, tanto en la revalorización del consumo y el conocimiento de las distintas uvas utilizadas en la región del pisco, como en el empuje del pisco como motor de la coctelería contemporánea del país.


Jaime Pesaque 

ODA AL INGREDIENTE LOCAL
Comparto el desayuno con Paola Miglio, presidenta regional de los 50 mejores restaurantes del mundo, crítica gastronómica de El Comercio y una de las periodistas más respetadas del mundo. Aunque predomina un espíritu de censura, Paola está enamorada de la cocina de Perú. Por eso estamos en Mó Bistro, un pequeño restaurante lleno de luz, con un menú muy peruano en cuanto a los ingredientes, pero con platos más informales desde la perspectiva del extranjero. "Me gusta mucho lo que Matías está haciendo con esta preocupación por demostrar una cocina más vegetal, menos cargada de proteínas, aprovechando insumos que no comemos", dice Paola mientras le ponemos el tenedor y el cuchillo al dulce de papa wafflé con miel de guayaba que brilla en el menú del brunch. Matías Cillóniz es el arquetipo del nuevo chef peruano, el que se curtió en las cocinas de los grandes (trabajó un año en Central), además de tener acceso a temporadas en el extranjero (42 gramos en Chicago, La Terraza del Casino en Madrid), no sólo trabajando, sino también comiendo y conociendo. "Fue en una cena en Le Chateaubriand en París donde vi una oportunidad y una filosofía de vida que se asemeja a la mía, por lo que decidí hacer un restaurante informal", recuerda Cillóniz. Puedes ir a Mó Bistro a cualquier hora del día. Tienen un menú de brunch, una cafetería y un bistro, con preparaciones más arriesgadas en un horario más nocturno.
 
Siempre muy centrados en el producto y con un compromiso de sostenibilidad. "Nos tomamos muy en serio el impacto del restaurante en el medio ambiente, la industria y nuestra sociedad", dice Matías. "Damos prioridad a la verdura, a lo local y a nuestra cultura y tratamos de romper tabúes, fomentando los cortes menos utilizados -huesos, lengua, patas- o los suministros marinos poco utilizados -judías, percebes, caballa, cuchillos- en favor de la sostenibilidad y de una alimentación variada y sana". En la mesa, un percebe encurtido caliente con pasta de ajo asado, un pastrami de lengua casero y un tamal verde con cuchillos encurtidos poco más que espectacular. Matías sabe que lo que ofrece es bueno y está orgulloso de escucharlo. "Lima está en un momento muy divertido para comer. Más refrescante que nunca. Hacía mucho tiempo que no abrían restaurantes con enfoques diferentes. Es difícil, sin duda, tratar de vender cerebros o percebes, pero poco a poco nos ganamos la confianza del comensal, que tarde o temprano es guiado e, idealmente, sorprendido".

 Paola Miglio

El producto local también se está utilizando para expresar las cocinas de otros lugares. Aunque Lima ha tenido una influencia Fuerte desde hace mucho tiempo, especialmente de Japón y China, hoy en día hay nuevos espacios que exploran diferentes estilos que nutren la cocina local. Ocupo un asiento en el bar en compañía de Allie Lazar, una periodista americana que vive en Buenos Aires, en Mérito, en el corazón de Barranco. Al otro lado de la barra, los chefs venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saume, que trabajaron juntos hace 11 años en Caracas (con Vanessa Franco, el tercer miembro) y que hace apenas un año se reunieron en Lima para conquistar los comedores locales. "Hace cinco años me mudé a Lima desde Madrid, buscando algo que se pareciera más a Venezuela", recuerda Juan Luis, que trabajó como jefe de cocina en Central.
 
Los ingredientes y el rendimiento son visibles desde el bar. En primer lugar, una arepita asada y un maíz a la parrilla con queso de leche, sencillo, aunque con esos granos de maíz que exigen un mordisco decisivo, con mucho carácter. En la mesa, hay unos 20 tipos diferentes de patatas.
 
Luego vienen las mollejas que causan silencio entre Allie y yo: debemos comerlas con la conciencia de lo que está pasando. Se acompañan de yuca y tucupí (una salsa hecha con el jugo de la yuca). La molleja es perfecta, el sabor se refiere a América del Sur. Es memorable. Finalmente, chirimoya, chirimoya, chirimoya: tres texturas de esta fruta tropical nativa del norte de Perú. Una de esas texturas es la fruta sellada y es un ejemplo de cómo realzar un sabor, que ya es bueno en origen, para convertirlo en un plato simple, pero bien pensado y mejor ejecutado. Es difícil olvidar un bocado así.
 
La mesa de trabajo tuvo lugar en mayo, en un bar situado donde se encuentran Central y Kjolle, del dúo formado por Virgilio Martínez y Pía León. "Hay un momento de alegría, lleno de posibilidades y de esperanza, en el que las mujeres están recuperando espacios de manera orgánica", dice Paola Miglio sobre Kjolle, el restaurante que llevó a Pía León a ser considerada la mejor cocinera de América Latina en 2018, según The World's 50 Best Restaurants. En Kjolle se comparte la comida, que se elabora con ingredientes que resultan del amplio trabajo de investigación que han llevado a cabo desde el proyecto Iniciativa Mater. Por ejemplo, la torta "muchos tubérculos", que habla de la diversidad de productos de diferentes regiones del Perú, pero en una presentación femenina y sofisticada. Hay mucha técnica, aunque también hay sabor y color. Al igual que Pía, hay mujeres como Arlette Eurlet, del restaurante Matria, que también cocinaba aquí (con Rafael Osterling y Gastón Acurio) y allá (Sao Paulo, Londres...), y hoy en día están rompiendo estigmas con gastronomías muy honestas y muy locales. El paiche -uno de los pescados de la bandera peruana- se prepara mediante un guiso con dashi o curry; Mezclar influencias e integrarlas en un menú de temporada, donde lo importante es utilizar el producto de temporada y llevarlo a su máximo potencial.

Saliendo de mayo, caminando por Barranco, recibimos un mensaje de Liliana López, periodista culinaria colombiana y amiga común de Allie y mía. "No te pierdas el Seven, ve a cenar". Curiosamente, esto está a unas pocas cuadras de donde caminamos. El chef Ricardo Martins también fue alumno de Rafael Osterling y tuvo su etapa en el extranjero antes de embarcarse en la aventura de Siete, un lugar de comida reconfortante peruana enfocada en el producto: lo mismo que una tira de asado que asaba navajas. Todo ello acompañado de una carta de pisco, mezcal, coctelería y vermut. Aunque el lugar siempre está lleno, el ambiente y la buena música invitan a esperar un lugar. Es cierto. Lima ya no es la de hace una década. Lejos de pensar en un estancamiento después de Astrid & Gastón, Rafael, Central y Maido, este período puede ser identificado como la calma antes de esta tormenta, que hoy es la capital. "La cocina está viva y evolucionando", dice Paola Miglio. "Es transversal a muchas disciplinas y debemos empezar a entenderla como una cultura". La verdad es que la industria se está moviendo y estamos a punto de ver el surgimiento de la ciudad sudamericana de la gastronomía. Es un proceso enérgico que los nuevos chefs están alimentando con la firme idea de que esto no parece detenerse pronto. Hoy en día, tienes que pasar más días en Lima.